Restaurant Forum

Verfasst am: 08.07.2009, 03:07 Aufrufe: 4878

... nd Pilze, Tomatensoße belegt mit verlorenen Eiern, Trüffelsoße mit saurem Rahm gedünstet, Teigtörtchen mit Kartoffelmus, gebräuntes Semmelmehl angebratene Zwiebeln, Kartoffelscheiben gedünstet in Zwiebeln, Paprika und Gewürzkräutern Garnituren für Wild nach Diana: gebraten, Kastanienmus und Dianasoße nach Jägerart : gebraten, mit Jagersoße nach Cumberland: gebraten, mit Cumberlandsoße (kaltes ...

Verfasst am: 23.05.2009, 03:15 Aufrufe: 3623

Die Essig-Of-Soße oder sauce vinaigrette wird nicht nur zu Fleischspeisen, z. B. Sülzen, gegeben, sondern macht auch ein kaltes Spargel- oder Artischockengericht zu einem Genuß. Hierher gehört auch eine zweite Herstellungsart der Ravigotesoße als scharfe Kräutersoße, die aus Essig, Öl und Gewürzkräutern bereitet wird und vorzüglich zu Kalbskopf, Sülze und Fleischpastete, zu Wild, Geflügel, Fisch und Krustentie ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3039

Die gebackene Kalbsmilch wird mit einer Remouladen- oder einer Tatarensoße gegeben, während man zum pochierten Kalbshirn eine Essig-Öl-Tunke (sauce vinaigrette) serviert. Auch der Kalbskopf kann als kaltes Gericht in Aspik zubereitet werden, wozu eine norwegische Soße (Essig-Öl-Soße mit gehacktem Eigelb und ge- hackten Sardellen) vorzüglich passt. Zu Vorgerichten aus Geflügel werden gern die Hühnerbrüstchen ge ...

Verfasst am: 02.04.2009, 11:43 Aufrufe: 2530

Aus der Fülle der verschiedenen Möglichkeiten seien folgende Krebsgerichte erwähnt: Krebsschwänze im Reisrand: Krebsschwänze in Essig-öl- Soße: Krebssalat: gekocht und in kleinen Reisrand gegeben gekochtes, kaltes Krebsschwanzfleisch, übergossen mit einer Soße aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer Krebsschwänze und Spargelspitzen in Mayonnaise mit Kapern und gehackten Mixed Pickles, garniert mit grünem Salat un ...

Verfasst am: 24.03.2009, 06:32 Aufrufe: 2759

Die über- sichtlich angeordneten Platten wechseln mit kleinen Stapeln von Tellern, Körbchen mit Weißbrotschnitten oder Brötchen ab; Bestecke, Servietten und Gläser für die Weine, die ebenfalls passend eingeordnet sind, stehen zur Verfügung. Was bietet nun ein Kaltes Büfett? Neben Fleisch-, Fisch- und Gemüsesalaten, neben Ölsardinen, russischen Eiern, gefüllten Tomaten, neben Galantinen und Salamis von Wild und Gef ...

Verfasst am: 15.03.2009, 15:43 Aufrufe: 1386

Hallo Experten, Ein Leinentischtuch wurde mit Rotwein bekleckert. Ich habe Salz drauf gestreut und in kaltes Wasser eingelegt, dann mit viel Fleckensalz bei 90 Grad gewaschen. Die Flecken sind aber immer noch drin. Was tun? Entfärber? Viele Dank schon mal für Tipps! Gruß eye

Verfasst am: 30.01.2009, 22:14 Aufrufe: 5050

Die Temperatur hat sich vom Keller bis zur Schanksäule ungefähr um 3 Grad erhöht, so dass es mit 8 °C ausgeschenkt wird —, und dies ist für das Bier auch die richtige Trinktemperatur. Zu kaltes Bier — das wurde schon einmal gesagt — zeigt wenig Blume und ist dem Menschen nicht zuträglich; zu warmes Bier aber wird durch den Verlust an gebundenem Kohlendioxid schal. Für den Ausschank ist die „Druckkohlensäure" ...

Verfasst am: 14.01.2009, 14:17 Aufrufe: 6187

Grüner Tee sollte nur 3 Minuten ziehen, weil er sonst zu streng und herb schmeckt. Nur dünne Porzellantassen oder Gläser sind als Trinkgefäße zu verwenden. Zum Ausspülen der Teegefäße soll nur kaltes Wasser verwendet werden. Die Aufbewahrung soll in gut verschließbaren Gefäßen erfolgen, da Teeblätter sehr empfindlich gegen fremde Gerüche sind und leicht ihr Aroma verlieren. Bei richtiger Zubereitung ist der ...

Verfasst am: 29.12.2008, 13:41 Aufrufe: 3105

Als Halbfabrikate werden sie vorwiegend für die Herstellung von Süßmost, Obstsirup usw. verwendet. Fruchtrohsäfte werden durch ein kaltes Preßverfahren aus den anfallenden Früchten gewonnen, wobei neben Spindelpressen der Kleinbetriebe mehr und mehr hydraulische Pressen Verwendung finden. Zwei Dinge sind es, die bei der Herstellung des blanken Saftes eine Rolle spielen. Einmal muss dafür gesorgt werden, dass alle ...