Restaurant Forum

Verfasst am: 31.05.2009, 21:18 Aufrufe: 2351

Aber auch als Kartoffelpuffer hat sie viele Liebhaber. Unentbehrlich geradezu ist sie als Beilage zu dem Fleisch- und Fischgericht ge- worden. Wir kennen als gekochte Kartoffeln: Salzkartoffeln (pommes nature), Pellkartoffeln (p. en robe de chambre), Kartoffelbrei (pur& de pommes), Petersilienkartoffeln (pommes persill&s), Rahmkartoffeln (p. ä la creme) und Brühkartoffeln (p. ä l'allemande); als g ...

Verfasst am: 10.05.2009, 23:39 Aufrufe: 2559

Junges Wildgeflügel wird hauptsächlich gebraten. Man serviert das einzelne ganze Stück, z. B. „Rebhuhn mit Weinkraut und Kartoffelbrei", oder es werden einzelne Teile des größeren Geflügel angerichtet, z. B. „Fasanbrüstchen florentinisch". Zum Schluss sei noch auf eine eigenartige Zubereitung der Schnepfe hingewiesen, von der aus Leber, Herz und Gedärm ein Toastaufstrich hergestellt wird, dem man den ...

Verfasst am: 19.02.2009, 14:18 Aufrufe: 4591

Dabei werden die Zellen der Kartoffeln ge- sprengt, die Stärke wird verkleistert. Man gibt dadurch dem später beigegebenen, im Malz enthaltenen Enzym Amylase (auch Diastase) beste Verzuckerungsmöglichkeiten. Nach dem Kochen gelangen die Kartoffeln in den Vormaischbottich, wo ein Kartoffelbrei entsteht, den man Maische nennt. Dieser Maische setzt man nun Grünmalz oder Darrmalz zu, womit die Umwandlung der Stärke in Ma ...