Restaurant Forum

Verfasst am: 13.07.2009, 00:22 Aufrufe: 3675

Da sie zu den Schnellgerichten zählen, erfreuen sie sich besonders bei eiligen Gästen großer Beliebtheit. Einige Gemüse-Eintöpfe haben sich einen sicheren Platz auf der Speisekarte erkämpft, ja erfreuen sich sogar internationaler Beliebtheit. Dazu rechnet das „Irish stew", ein Mischgericht mit Hammelfleisch, Zwiebeln und Kartoffeln. Auch das „Pichelsteiner", ein Eintopf aus Gartengemüsen und mehreren Schlac ...

Verfasst am: 18.06.2009, 04:08 Aufrufe: 3147

... aut als Beilage Eisbein Sauerkraut wird mit Kümmel und Wein abgeschmeckt Rebhuhn mit Weinkraut Sauerkraut erhält einen Zusatz von Ananaswürfeln und Fasan mit Ananaskraut Ananassaft Choucroute garnie Sauerkraut wird in Schweinefett gedünstet mit Schinkenscheiben, Fleischspeck, Würstchen, Gänsefleisch, Zwiebeln, Wacholderbeeren und Kräutersträußchen; belegt mit den Fleischsorten und Kartoffeln ...

Verfasst am: 07.06.2009, 17:05 Aufrufe: 2408

Sie gehört zu den Sonnenblumengewächsen und wird in ihrer Heimat Amerika im großen kultiviert. Die Batate ist die süße Kartoffel Amerikas und wird dort der mehligen Kartoffel vor- gezogen. Sylvester-Puter mit „sweet potatoes" (süße Kartoffeln) rechnet zu den traditionellen Gerichten der Nordamerikaner. Die Marone ist die Frucht der Edelkastanie, die besonders in Italien und Frankreich anzutreffen ist. Sie ...

Verfasst am: 31.05.2009, 21:18 Aufrufe: 2351

KARTOFFELN Geschichtliches und Sorten Es ist interessant, die Geschichte der Kartoffel zu studieren. Man stellt dann nämlich fest, wie schwer es war, dieses heute unentbehrliche Lebensmittel in Europa einzubürgern. Zunächst wurde sie als Zierpflanze in den Blumengärten angepflanzt. Nur zögernd gingen die Bauern später an den Feldbau. Viele Hungersnöte der letzten 300 Jahre ließen die Bevölkerung allmählich den ...

Verfasst am: 10.05.2009, 23:39 Aufrufe: 2559

... , gebraten, Maronenmus; Dianasoße gespickt, gebraten, umlegt mit Törtchen aus Hasenfarce; Wildsoße und ungezuckertes Apfelmus gesondert Nach einer anderen Einteilung wird das Federwild auch als Wildgeflügel bezeichnet und in folgendem Abschnitt als solches behandelt stammt einem jungen Hirsch. Man bevorzugt zu diesen Gerichten Rahm- und Rot- weinsoßen, gibt Pilze oder Schmorkohl aus Gemüse und Kartoffeln ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3574

Rinderpökelbrust: gekocht, umlegt mit Möhren, Knollensellerie und Kartoffeln; geriebener Meerrettich gesondert Rinderrouladen: geschmort, gefüllt mit Speck und Gurke Paprika-Rostbraten: geschmort mit saurem Rahm und Paprika; Nudeln oder Reis als Beilage Russische Klopse: gestoßenes Rindfleisch, vermischt mit Butter, Ei, Mehl, Muskat, Salz und Pfeffer, zu Kugeln geformt, abge- flacht, mit saurem ...

Verfasst am: 20.04.2009, 15:59 Aufrufe: 3037

: Seezunge auf neuzeitliche Art: pochiert, übergossen mit Weißweinsoße, umlegt mit grünen Erbsen, Spargelspitzen, Blumenkohlröschen, Kartoffelkugeln, Mohrrübchen Karpfen auf elsässische Art: mit Hechtfüllsel gefüllt, in Weißwein pochiert, um- legt mit Sauerkraut und Kartoffeln, Buttersoße extra Lachs auf dänische Art: mit weißer Buttersoße und Sardellenpaste Paprikakarpfen: mit Weißwein, Butter und ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3051

Gebundene Suppen Sie werden durch bindende Bestandteile sämig gemacht. Dies kann z. B. durch Verwendung stärkereicher Lebensmittel, also durch Kochen mit Erbsen, Bohnen, Linsen, Reis, Kartoffeln usw., oder durch eine Mehlschwitze geschehen. Wird das Mehl geschwitzt, dann entstehen helle Suppen, bei stärkerem Rösten braune Suppen. Wird die Suppe mit Sahne und Eigelb abgezogen, sprechen wir von einer „legierten& ...

Verfasst am: 26.03.2009, 14:21 Aufrufe: 1956

Dadurch wird der Austritt des Fleischsaftes verhindert, das Fleischstück bleibt also saftig- Durch längere Hitzeeinwirkung wird das Bindegewebe gelöst. Bei pflanzlichen Le- bensmitteln zersprengt die Hitze die Zellen, erweicht die Zellulose, verkleistert die Stärke (z. B. bei Kartoffeln, Erbsen, Reis usw.) und macht sie dadurch verdaulich. Leider nimmt aber der Vitamingehalt vieler Lebensmittel durch den Kochproze ...

Verfasst am: 17.03.2009, 05:54 Aufrufe: 3921

Wird in einem Menü ein Hecht Orly angeboten, dann sind Kartoffelkrusteln oder Auflaufkrapfen ausgeschlossen, da auch diese Speisen in der Friture gebacken werden. Auch für die Kartoffeln selbst gilt dieses Wiederholungsverbot der Zubereitungsart; sie dürfen zwar als Ausnahme der ersten Regel wiederholt im Gedeck vorkommen, doch werden sie zum Fischgericht entweder als Schwenkkartoffeln oder Kartoffelsalat und zum Fle ...

Verfasst am: 23.02.2009, 22:56 Aufrufe: 6385

Falls keine Fischbestecke im Betrieb vorhanden sind, werden Gabeln eingedeckt, die ihren Platz zu beiden Seiten des Tellers erhalten. „Matjesheringe mit frischen Kartoffeln und grünen Bohnen" erfordern ein großes Besteck, da man den Hering schneiden muss; es ist falsch, den Teller vorzuwärmen, da der Fisch eisgekühlt serviert wird. „Schlei blau" — und das gilt für alle blaugekochten Fische — wird sch ...

Verfasst am: 19.02.2009, 14:18 Aufrufe: 4591

Darüber hinaus werden auch zellulosehaltige Rohstoffe und schon vergorene Flüssigkeiten zur Alkoholgewinnung herangezogen. Athylalkohol Die genannten Rohstoffe können zur Herstellung von Äthylalkohol verwendet werden. Dabei unterscheiden wir noch folgende Bezeichnungen: Rohsprit. Er wird aus zuckerhaltigen Rohstoffen und auch aus Kartoffeln hergestellt. Kornfeinsprit. Er wird aus Getreide gewonnen und bi ...

Verfasst am: 17.02.2009, 20:19 Aufrufe: 12626

Hierbei entstehen mehrere Möglichkeiten, je nachdem, welches Geschirr in der Küche zur Verfügung steht. Am einfachsten gestaltet sich die Bedienung, wenn dreiteilige Silber- oder Porzellan- platten benutzt werden. Auf ihnen erhält das Fleisch seinen Platz in der Mitte, Gemüse und Kartoffeln werden auf den Außenfeldern angerichtet. Das Beilegebesteck (Gabel und Löffel) wird mit der Öffnung nach unten an das Fleisch ...

Verfasst am: 23.12.2008, 12:37 Aufrufe: 7420

Der tägliche Service fordert den Einsatz vieler Teller, Schüsseln, Platten und Tassen. Flache, tiefe, kleine Teller, Mittelteller, englische Teller, Schalen für Kartoffeln und Gemüse, Soßenschüsseln, Platten für Braten und Gemüse, Tassen für Brühe, Kaffee, Tee und Schokolade — sie alle dienen dazu, dem Gast das Essen und auch das Trinken zu einem wirklichen Genuß zu machen. Sie werden deshalb nicht nur auf der Innens ...