Restaurant Forum

Verfasst am: 31.07.2009, 19:22 Aufrufe: 7626

Dazu zählen die Corona-, Torpedo-, Doppelkopf- und Keulenform; Zigarillos: kleine Zigarren ohne Kopf, da das Deckblatt nicht bis zur Spitze gedreht ist, sondern abgeschnitten wurde; Stumpen: gerade gewickelte Zigarillos von gleichmäßigem Durchmesser, die be- sonders in der Schweiz beliebt sind und in Blockpackungen, zu je ro Stück gepreßt, in den Handel kommen; Virginias: lange, dünne Zigarren aus schweren a ...

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 4806

Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen. Warme Süßspeisen Zu ihnen gehören die süßen Omeletts, die kleinen Crepes, Schmarren, Puddings und Charlotten aller Art, Krapfen, Strudel, Savarins, Croquetten und warme Früchte sowie Pies (sprich pais) verschiedener Herstellung. Omeletts sind Eierspeisen, die in diesem Falle mit Marmelade, Konfitüre oder Früchten gefüllt, mit Zucker bestreut o ...

Verfasst am: 07.06.2009, 18:05 Aufrufe: 2652

Es sind in der Küche hergestellte Frischteigwaren, die im Gegensatz zu den industriell hergestellten Teig- waren sofort verbraucht werden, da sie keine wesentliche Haltbarkeitsdauer haben. Spätzle werden als halbfeste Teigmasse aus Mehl, Milch, Eiern, Salz und Muskat durch ein groblöcheriges Sieb in kochendes Wasser gedrückt, wodurch sich kleine Kügelchen bilden, und nach dem Garen kurz vor dem Anrichten kurz aufgebr ...

Verfasst am: 17.05.2009, 15:22 Aufrufe: 2919

Die Raumverhältnisse im Flugzeug fordern nicht nur den Fortfall von fest stehenden Tischen für die Gäste, sondern auch die Küche muss in ihrer Einrichtung anders gestaltet werden. Die Tischfrage ist so geregelt, dass aus der Rückenlehne der Vordersessel kleine Tische heruntergeklappt werden, während die Küche in einen Stewardeßraum umgewandelt ist; er ist mit einem Schrank zur Aufbewahrung von Thermosbehältern, mit e ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 3873

... bge- flacht, mit saurem Rahm gedünstet ; Bratkartoffeln Kluftsteak auf westfälische Art : dünne Scheibe aus der Rindskeule, gebraten, mit f Scheibe von gebratenem Schinken; Strohkartoffeln Lendenbraten mit jungen gebraten; umlegt mit allen Gemüsen der Jahreszeit, Gemüsen: gruppenweise angerichtet Lendenbraten ä la gebraten, umlegt mit Maronen, Zwiebelchen, Möhren, Chipolata: Speckwürfeln und kleine ...

Verfasst am: 14.04.2009, 08:21 Aufrufe: 2950

Dann erhalten sie durch Abschnei- den (Parieren) eine schöne Form und können kalt und warm zu den verschiedensten Gerichten verwendet werden. Eier im Näpfchen (oeufs en cocottes) Auch hier werden die Eier pochiert. Kleine feuerfeste Tiegel werden mit Butter aus- gefettet oder mit Füllsel ausgestrichen, und dann schlägt man ein Ei hinein. In einer mit Wasser gefüllten Pfanne werden nun die Eier gargezogen. Zum ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 3355

... nn nicht im Sinne dieses Buches liegen, hier Rezepte aufzuführen; jedoch sollte sich jeder Kellner befleißigen, die auf der Speisekarte seines Restaurants verzeichneten Gerichte so weit zu kennen, dass er seinen Gästen eine gute Darstellung darüber geben kann. Einen Waldorf-Salat wird er also als einen mit Mayonnaise gebundenen Salat aus Äpfeln mit würflig geschnittenem Sellerie kennzeichnen, der mit zerkleine ...

Verfasst am: 04.04.2009, 10:42 Aufrufe: 5113

Das Servieren in Flaschen verlangt vom Kellner, dass er eine Reihe serviertechnischer Kenntnisse anwendet. Weißweine sollten bereits beim Service eine solche Temperatur haben (etwa 8 - 10°C), dass kein Weinkühler nötig ist. Wird aber ein solcher eingesetzt, dann wird die Flasche mit zerkleinerten Eisstückchen umpackt, die im Wasser schwimmen, das bis zur Hälfte der Flasche reicht. Dann wird eine saubere, längs- g ...

Verfasst am: 02.04.2009, 12:43 Aufrufe: 2737

VORSPEISEN Vorspeisen sind kleine appetitanregende Erzeugnisse der Küche, die die Aufgabe haben, besondere geschmackliche Reize auf Zunge und Gaumen auszulösen, ohne dabei zu sättigen. Sie bilden daher in einem Festessen stets das Eingangsgericht. Auf Grund ihres würzigen Geschmackes lassen sie die Verdauungssäfte reichlicher fließen, wie es der Volksmund so treffend ausdrückt, wenn er sagt: „Das Wasser läuft im M ...

Verfasst am: 20.03.2009, 20:30 Aufrufe: 3816

Ein oftmals mit einer Gabel angestochener, reifer Pfirsich wird in breitem Sektkelch mit Schaumwein aufgefüllt, worauf der Pfirsich durch das entweichende Kohlendioxid, die „perlende Kohlensäure", bald in drehende, kullernde Bewegung gerät. Zu den heißen Mischgetränken zählen hauptsächlich der Punsch, der Glühwein und der Grog. Der Punsch ist ein besonders im Winter gern getrunkenes Getränk, das aus kleine ...

Verfasst am: 17.03.2009, 06:54 Aufrufe: 4390

Wenn diese Tische Platz für 8 Personen bieten, sind sie geradezu ideal, da jeder Tisch dann für einen Service ausreicht. Es ist von Bedeutung, dass alle Tafeln in ihrer Breite und ihrer Höhe übereinstimmen. Sollten sich Unterschiede in der Höhe ergeben (Unebenheiten des Fußbodens), so wird eine kleine untergelegte Korkscheibe hier helfen. Besonderer Wert sollte beim Aufstellen der Tafeln darauf gelegt werden, dass ...

Verfasst am: 10.03.2009, 12:51 Aufrufe: 3339

Der Nachmittagskaffee ist eine Mahlzeit, die in den Gaststätten der kleineren Städte kaum eingedeckt, dagegen in den Großgaststätten der Großstädte gern eingenommen wird. In den Hallen, dem Lichthof oder auch auf dem Dachgarten des Hotels und in den gepflegten Kaffees wird auch der Nachmittagskaffee für die Gäste zu einer Mahlzeit, die ihnen durch die Fürsorge des Betriebes zu einem besonderen Genuss verhilft. Die ...

Verfasst am: 05.03.2009, 17:49 Aufrufe: 5133

Die Gläser stellt man der Reihe nach auf, gibt in jedes Glas einen Spritzer Öl auf den Boden, darauf eine Gabel voll Salatjuliennes und darauf einen großen Löffel Hummerfleisch. Auf den Glas- rand steckt man noch ein Zitronenachtel, so dass es die Form eines Hahnenschwanzes (Cocktail, zu deutsch Hahnenschwanz) annimmt, und setzt ein. Als Besteck wird ein kleiner Löffel benutzt. In gleicher Art wird der Krebsschwanz-C ...

Verfasst am: 23.02.2009, 23:56 Aufrufe: 6744

Das kleine Gedeck kann dadurch noch erweitert werden, dass vor dem Fleischgang ein Fischgericht angeboten wird. Oft wünscht der Gast auch vor der Suppe einige appetitanregende Speisen. Für das auf diese Weise gebildete große Gedeck wird aber im Restaurant genauso eingedeckt wie beim einfachen Mittagsmahl, denn der Kellner kann ja vorher nicht wissen, wer von seinen Gästen ein erweitertes Mahl essen möchte. Deshalb ...

Verfasst am: 17.02.2009, 21:19 Aufrufe: 14253

Der Kellner nimmt sich zunächst einen Stapel Frühstücksteller und stellt sie auf die vorgesehen Plätze. Dann wird er alle kleinen Messer auf- decken; er bedient sich dazu einer Serviette, die in der linken Hand die Messer ergreift; die rechte Hand legt diese senkrecht zur Tischkante und lässt sie mit dem rechten Tellerrand abschneiden. Teller und Messer haben so weit Abstand von der Tischkante, dass sie sich in ihrer ...