Restaurant Forum

Verfasst am: 07.06.2009, 17:05 Aufrufe: 2399

Nach der Herkunft kennen wir folgende Sorten, die entweder nach den Anbau- gebieten oder den Ausfuhrhäfen ihre Namen erhielten: Burmareis ist ein hinterindischer Reis mittlerer Qualität, Patna- und Bengalreis sind vorderindische Sorten bester Güte, Javareis ist indonesischer Reis, der als leicht weichkochende Sorte geschätzt wird, Karolina- und Mexikoreis aus Amerika gelten als beste Reisqualitäten, M ...

Verfasst am: 06.05.2009, 15:24 Aufrufe: 1559

Fetter Speck dient hauptsächlich zum Spicken, Braten und Backen. Rohfleischwaren zeichnen sich durch längere Haltbarkeit aus. Garfleischwaren sind Aufschnitt-Fleischwaren, die durch Kochen, Braten oder Backen hergestellt werden. Man verwendet dazu knochenfreies Fleisch, das bei einigen Sorten vor der Garung noch gepökelt und geräuchert wird (gekochter Schinken, Schinken in Brotteig, Kasseler). Pasteten haben en ...

Verfasst am: 01.05.2009, 11:30 Aufrufe: 6015

Wurstwaren sind Fleischerzeugnisse aus grob- oder feinzerkleinertem Fleisch. Unter teilweiser Verwendung von Innereien, Blut oder Fett mit entsprechender Würzung, in Natur- oder Kunstdärme gefüllt, und durch Räuchern, Brühen oder Kochen werden sie für eine gewisse Zeit haltbar gemacht. Deshalb werden sie auch wie folgt aufgeteilt: Wurstwaren Rohwurst Brühwurst Kochwurst Schlackwurst Salami Teewurst ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3562

Das Rohmaterial Fleisch Unter Fleisch verstehen wir die Muskelfaserschläuche des tierischen Körpers, die durch Bindegewebe zusammengehalten werden. Sie bilden die Muskulatur. Diese wird von Sehnen gehalten, von Adern durchzogen, von Knochen gestützt und mit Fettablagerungen versehen. Die Muskelschläuche sind mit einem Fleischsaft gefüllt, der neben Eiweiß noch Extraktivstoffe enthält, die beim Kochen den Bouil ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3039

Gebundene Suppen Sie werden durch bindende Bestandteile sämig gemacht. Dies kann z. B. durch Verwendung stärkereicher Lebensmittel, also durch Kochen mit Erbsen, Bohnen, Linsen, Reis, Kartoffeln usw., oder durch eine Mehlschwitze geschehen. Wird das Mehl geschwitzt, dann entstehen helle Suppen, bei stärkerem Rösten braune Suppen. Wird die Suppe mit Sahne und Eigelb abgezogen, sprechen wir von einer „legierten& ...

Verfasst am: 02.04.2009, 11:43 Aufrufe: 2530

... angusten), einige Schalentiere (Muscheln und Austern), die Familie der Sardinen und Heringe (Anchovis, Sardellen, Sardinen, Heringe), Seezunge, Lachs und Aal als Edelfische sowie der Kaviar. Garnelen, bei uns fälschlich meistens als Krabben bezeichnet, sind kleine Seekrebse, die an der Nordsee- und Ostseeküste gefangen werden und als Konserve in Büchsen in den Handel kommen. Während Nordseegarnelen beim Kochen ...

Verfasst am: 26.03.2009, 14:21 Aufrufe: 1948

Diesen Vorgang bezeichnen wir als „Garen". Die Wärme wird übertragen durch Fett Wasser oder Dampf Luft Kochen (Sieden) Garziehen Dämpfen Dünsten Schmoren Braten Backen im Fettbad Backen im Ofen Rösten (Grillen) Beim Kochen geschieht das Garen in so viel siedender, wallender Flüssigkeit, dass das Kochgut damit bedeckt ist. Wenn das betreffende Lebensmittel kalt angesetzt wird, ...

Verfasst am: 05.03.2009, 16:49 Aufrufe: 4630

Es ist schon ein Unterschied, ob die Gäste ihre gewählten Speisen auf der Dreierplatte vorgesetzt bekommen oder ob Fleisch und Bei- lagen auf besonderen Platten und in Assietten angerichtet wurden. Man muss den Service schon unterschiedlich bewerten, wenn sich der Kellner damit begnügt, die bestellten Gerichte beim Gast einzusetzen oder wenn er sie vorlegt. Zu den Spitzenleistungen des Services gehört zweifellos das ...

Verfasst am: 23.02.2009, 22:56 Aufrufe: 6368

Eine Delikatesse besonderer Art sind die Krustentiere, deren bekannteste Ver- treter in der Gaststätte Krebse, Garnelen, Hummer und Langusten sind. Der Krebs, dessen grüne Schutzfarbe durch das Kochen zerstört wird, so dass die rote Grundfarbe sichtbar wird, erfreut uns in den Monaten von Mai bis August (Monate ohne „r") und findet eine vielfache Verwendung. Die jungen Tiere haben hauptsächlich in den Sch ...

Verfasst am: 19.02.2009, 14:18 Aufrufe: 4568

Dabei werden die Zellen der Kartoffeln ge- sprengt, die Stärke wird verkleistert. Man gibt dadurch dem später beigegebenen, im Malz enthaltenen Enzym Amylase (auch Diastase) beste Verzuckerungsmöglichkeiten. Nach dem Kochen gelangen die Kartoffeln in den Vormaischbottich, wo ein Kartoffelbrei entsteht, den man Maische nennt. Dieser Maische setzt man nun Grünmalz oder Darrmalz zu, womit die Umwandlung der Stärke in Ma ...

Verfasst am: 19.01.2009, 16:00 Aufrufe: 4623

Die notwendige Kakao- menge wird mit einem Teil des Zuckers trocken vermischt und Mit wenig warmer Flüssigkeit (Milch oder Wasser) verrührt. Auf diese Weise wird das Klumpen oder Stauben des fetthaltigen Kakaopulvers verhindert. Nun füllt man die restliche Flüssigkeitsmenge kochendheiß auf, lässt das Getränk, wenn es notwendig ist, noch- mals zum Kochen kommen und schmeckt es ab. Auch für Kakao bevorzugt man weiches ...

Verfasst am: 14.01.2009, 14:17 Aufrufe: 6187

Auch hier ist weiches Wasser die beste Voraussetzung für ein gutes Getränk. Doch lassen wir die Gebote für die Zubereitung des Tees, die uns in ihre Geheimnisse ein- führen, folgen: Das Wasser soll weich, frisch und kalt sein. Es muss seine Luft behalten und darf deshalb nur zum Kochen gebracht werden. Als Teekanne dient am besten eine solche aus Porzellan oder Ton. Sie ist vor dem Gebrauch entsprechend anzuwär ...

Verfasst am: 08.01.2009, 14:04 Aufrufe: 2462

Bei längerem Lagern nehmen die Bohnen Wasser auf, schwitzen und werden ranzig, da das Kaffeeöl sich zersetzt. Während die Türken das Kaffeepulver mit dem Wasser aufwallen lassen, wird der Kaffee in den meisten Ländern als Aufgußgetränk genossen. Kochendheißes Wasser wird in Porzellan-, Steingut-, auch in Glasgefäßen auf das gemahlene Kaffeegut ge- gossen und umgerührt. Dann lässt man das Ganze 8 - 10 Minuten ziehe ...

Verfasst am: 03.01.2009, 15:40 Aufrufe: 3819

Durch diese Verfahren werden die in der Milch enthaltenen Michsäurebakterien getötet, desgleichen etwaige Krankheitserreger. Der Charakter der Rohmilch bleibt gewahrt. Anders ist es beim Kochen, wodurch die Milch einen deutlichen Kochgeschmack erhält. Die anschließende Kühlung lässt solche Bakterien, die die Pasteurisierung doch noch überlebten, nicht wirksam werden. Die Milch gelangt in Kannen oder in Flaschen in ...