Restaurant Forum

Verfasst am: 26.07.2009, 04:55 Aufrufe: 4404

Bei der Ernte des Obstes gibt es mehrere Möglichkeiten: Man erntet das Obst in voll- reifem Zustande mit der Genußreife. Das gilt für alle Früchte, die sofort dem Verkauf zugeführt werden können. Man erntet das Obst einige Tage vor der Genußreife, weil es nachreifen soll, sich besser befördern lässt und auch eine kurze Lagerung besser übersteht. Das gilt für alle Obstarten, die erst in einigen Tagen nach de ...

Verfasst am: 18.06.2009, 04:08 Aufrufe: 3138

Es wird aus dem Frischgemüse durch Wasserentzug hergestellt. Dadurch leidet es an Geschmack, Beschaffenheit, Aussehen und Nährwert. Bei längerer Lagerung verliert es besonders sein Vitamin C. Für die Gaststätten haben in den letzten Jahren lediglich Trockenzwiebeln Bedeutung gehabt. Bei den anderen Gemüsearten wird, wenn kein Frischgemüse mehr zur Verfügung steht, allgemein den Gemüsekonserven der Vorzug gegeben.

Verfasst am: 31.05.2009, 21:18 Aufrufe: 2334

Bemerkenswert ist ihr Vitamin-C-Gehalt, der besonders in jungen Kartoffeln fest- zustellen ist. Wenn auch dieser Vitamingehalt in den Wintermonaten und besonders im Frühjahr und Sommer durch die Lagerung abnimmt, so bleibt die Kartoffel den- noch unser wichtigster, oft sogar einziger Vitamin-C-Träger, weil es in dieser Zeit oft noch an Vitamin-C-reichem Frischgemüse fehlt. In gekochtem Zustande liefern die Kartof ...

Verfasst am: 10.05.2009, 23:39 Aufrufe: 2552

Darum muss es längere Zeit abhängen, damit die Fleischmilchsäure die Fasern und das Bindegewebe lockern kann. Bei längerer Lagerung nimmt Wild- fleisch einen eigenartigen Geruch und Geschmack an (haut goüt), der von Kennern sehr geschätzt wird, bei weiterer Zersetzung jedoch zur Fäulnis führt. Dieser Prozeß wird durch den höheren Blutgehalt des Wildfleisches gefördert; es verfärbt sich schnell schwarzrot bis schwarz, ...

Verfasst am: 04.04.2009, 09:42 Aufrufe: 4253

Das gilt in gesteigertem Maße für alte Rotweine, bei denen sich im Laufe der Lagerzeit ein Satz (Depot) gebildet hat. Dieser darf unter keinen Umständen durch unkorrekte Behandlung aufgewühlt werden. Ja sogar der Staub, der sich auf der Flasche abgelagert hat, soll nicht entfernt werden, da er als Zeuge einwandfreier Lagerung dient. Das Servieren in Flaschen verlangt vom Kellner, dass er eine Reihe serviertechnisc ...

Verfasst am: 14.03.2009, 03:41 Aufrufe: 1500

Er wird ebenfalls aus Gerste hergestellt- Der „Canadian Whisky" wird vorwiegend aus Roggen hergestellt, während in den Vereinigten Staaten von Amerika der American Whisky hauptsächlich den Mais als Grundstoff hat. Am bekanntesten ist der Bourbon-Whisky. Daneben werden auch Weizen, Malz und Roggen auf Whisky verarbeitet. Die rauchige Note erhält er nicht durch den angeräucherten Rohstoff, sondern durch lange L ...

Verfasst am: 02.03.2009, 20:09 Aufrufe: 3266

... ser Aprikosengeist Calvados Beerengeiste Edelbrände werden aus edleren Rohstoffen hergestellt; auch das Gärungsverfahren trägt dazu bei, dem erzeugten Destillat einen besonders wertvollen oder eigentümlichen Geschmack zu geben. Der Weinbrand An erster Stelle muss der Weinbrand genannt werden, dessen Alkohol durch die Destillation von Wein gewonnen wird. Seine Güte wird durch eine besondere Lagerung ...

Verfasst am: 09.02.2009, 12:15 Aufrufe: 3574

Da sich Hefe und andere trübende Teilchen als Geläger auf dem Boden des Gärbottichs abgesetzt haben, ist es nötig, den ersten Abstich (IIefeabstich) vorzunehmen. Hierdurch wird der sich klärende Jungwein vom größten Teil des Trubs befreit- Es schließt sich eine längere Lagerung im Fass an, die mehrmals durch weitere Abstiche unterbrochen wird, bis der Wein blank ist. Eine solche natürliche Klärung dauert mitunter ...

Verfasst am: 04.02.2009, 21:19 Aufrufe: 3598

Nach dem Aufgießen von Most auf diesen Brei setzt eine langsame Gärumg ein, so dass aus dem zuckerreichem Ausbruchmost ein schwerer, süßer Wein von bernsteingelber Farbe und spezifischem Duft und Aroma wird. Eine etwa vierjährige Lagerung lässt einen Wein entstehen, dessen Spitzenerzeugnisse schon eine zoojährige Lebensdauer er- reichten. Die Bezeichnung 4 Puttonos bedeutet, dass 4 Butten (jede Butte 12,5 kg Trockenb ...

Verfasst am: 24.01.2009, 09:49 Aufrufe: 3499

Deshalb werden leichte und kleine Körner abgelehnt, ebenso Gerste mit hohem Eiweißgehalt. Durch einen Kornschneider stellt man die Härte des Kornes fest, weil glasige Gerste sich besser für die Herstellung von Graupen eignet. Wenn der Wassergehalt während der Lagerung zu hoch ist, verliert das Korn an Keimfähigkeit, es bildet weniger Malz. Solche Gerste ist ebenfalls für die Bierherstellung ungeeignet. Der Hopfen ...

Verfasst am: 19.01.2009, 16:00 Aufrufe: 4622

Sorgfältig abgestimmte Mischungen der Pralinen werden in geschmackvoller Aufmachung zu Verkaufspackungen verschiedener Größen zusammengestellt und bilden dann in unseren Gaststätten einen nicht zu unterschätzenden Faktor beim Verkauf an den Büfetts. Bei der Lagerung können Schokoladen und ihre Erzeugnisse durch unzu- reichende Sorgfalt stark in ihrem Verbrauchswert gemindert werden, da sie unter Feuchtigkeit, Son ...

Verfasst am: 14.01.2009, 14:17 Aufrufe: 6186

Der indische Tee wird in Kisten aus Sperrholz versandt, die mit leichten Metallfolien ausgeschlagen werden, während der chinesische Tee in Kisten aus leichtem Holz verschickt wird, die mit verzinktem Blei ausgelegt und mit Bambusgeflecht umgeben sind. Die Lagerung des Tees muss so erfolgen, dass er vor Feuchtigkeit, Licht und Sonne geschützt ist. Er darf nicht in der Nähe starkriechender Stoffe lagern und muss gut ...

Verfasst am: 08.01.2009, 14:04 Aufrufe: 2461

Weitere \Torteile sind: eine bessere Ausbeute, ein flüssiger Service und eine psychologisch günstige Wirkung auf die Gäste. Die Qualität einer Tasse guten Kaffees hängt ab: von der richtigen Kaffeemischung, von der fachlich gut durchgeführten Röstung, von der Frische des Röstkaffees, von der einwandfreien Lagerung, von der feinkörnigen Mahlung, vom weichen, frischen, nicht totgekochten Wasser, ...

Verfasst am: 29.12.2008, 13:41 Aufrufe: 3102

Die Färbung muss deklariert werden. Ein bildlicher Hinweis auf die Frucht ist nicht gestattet. Lagerung. Da Tafelwässer und Erfrischungsgetränke vowiegend in Flaschen mit BügelverSchluss in den Handel kommen, kann es bei sorgloser Behandlung geschehen, dass infolge rissiger Gummiringe oder abgesplitterter Glasränder das Kohlendioxid entweicht und damit der Flascheninhalt schal schmeckt. Solche Flaschen, bei denen ...

Verfasst am: 24.12.2008, 03:03 Aufrufe: 2895

Die Tafelwässer natürlicher Art werden am Quellort selbst in Flaschen abgefüllt, während die Tafelwässer künstlicher Art im Herstellerbetrieb in Flaschen oder Siphons (r ••501) gefüllt werden. Die Behälter müssen vor der Verwendung einwandfrei gesäubert und nach dem Abfüllen gut verschlossen werden. Dadurch werden Qualitätsminderungen während des Transportes und der Lagerung vermieden. Als Normalflasche für alle Tafe ...