Restaurant Forum

Verfasst am: 31.07.2009, 19:22 Aufrufe: 7626

Tabak, der zu den Nachtschattengewächsen zählt, wird in vielen Abarten in den meisten Ländern der Welt angebaut. Entscheidende Bedeutung für die Versorgung aller Raucher haben jedoch Amerika, China, Indien, Indonesien und Südosteuropa. Amerika liefert uns die bekannten Kentucky-, Virginia-, Havanna- und Brasiltabake. Ostasien ist besonders durch den Sumatratabak von Bedeutung, während wir aus den Ländern am Schwa ...

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 3422

Neben den Gartengemüsen spielt für die vegetarische Küche das Wildgemüse eine große Rolle, das z. B. in Brennesseln, Löwenzahn, Wegerich, Vogelmiere und Melde einen unerschöpflichen Vorrat liefert. Der Nährwert unserer Gemüse liegt weniger in den Grundnährstoffen begründet, denn im Durchschnitt beträgt der Wassergehalt der Gemüse 80 - 90%, so dass für die Grundnährstoffe nicht mehr viel übrigbleibt. So ist Eiw ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 3873

Aus seinen anderen Bestandteilen Zunge und Maul lassen sich köstliche Speisen bereiten. Die Rinderzunge bietet frisch, gepökelt oder geräuchert die Möglichkeit, z. B. eine „Rinderzunge in Rotwein" oder eine „Rinder- Zunge Orlow" auf die Karte zu setzen, und das Ochsenmaul liefert uns als kalte Delikatesse den bekannten „Ochsenmaulsalat". Hals, Brust und Bauch stellen das Kontingent des Kochfleisches ...

Verfasst am: 20.04.2009, 16:59 Aufrufe: 3291

Fische liefern nahrhafte und begehrte Gerichte. Das Fischfleisch hat im allgemeinen eine ähnliche Zusammensetzung wie das Fleisch der warmblütigen Tiere. Es liefert uns reichlich biologisch wertvolles Eiweis. Infolge des höheren Wassergehaltes ist der Eiweißgehalt gegenüber dem Schlachtfleisch etwas niedriger. Einige Fische (Aal, Lachs, Karpfen und Hering) zeichnen sich durch ihren Fettgehalt aus, wobei zu bemerken i ...

Verfasst am: 02.04.2009, 12:43 Aufrufe: 2737

Sie werden meist geräuchert und geschmackvoll garniert, aber auch in Aspik bilden sie leckere Tafelbissen. Von der Seezunge, diesem köstlichen Edelfisch der Nordsee, lassen sich ansprechende Vorspeisen in Aspik herstellen. Der Kaviar ist der Rogen der im Kaspischen Meer und in der Wolga lebenden Störfische, von denen der Beluga als größter Vertreter bis zu i 50 kg grobkörnigen, silbergrauen Kaviar liefert. Der Rog ...

Verfasst am: 02.03.2009, 21:09 Aufrufe: 3587

Die Herstellung von Cognac ist gesetzlich geregelt und wird von einer staatlichen Institution überwacht, die Ursprungsscheine (acquits jaune d'or) ausstellt, aus denen die Zusammensetzung und Herkunft der Erzeugnisse hervorgeht. Das für die Erzeugung des Cognacs abgegrenzte Gebiet besitzt sieben verschiedene Lagen; jede Lage liefert ihre besonderen Gewächse . Die „Grande Champagne" mit kalkreichem Bode ...

Verfasst am: 23.02.2009, 23:56 Aufrufe: 6744

Die Gänseleberpastete wird in der Regel eisgekühlt aufbewahrt, wird in der Küche in Scheiben geschnitten und auf einem kalten Teller angerichtet. Toast und Butter vervollständigen das Gericht und erfordern ein kleines Besteck und einen Mittelteller. Das in der Terrine gelieferte Gänseleberparfait wird in der Originaldose serviert. Die obere Fettschicht wird mit einem Löffel entfernt; dann schält man nicht zu s ...

Verfasst am: 19.02.2009, 15:18 Aufrufe: 4968

Der Produktionsablauf lässt sich in 4 Abschnitte aufteilen: Umwandlung der Stärke in vergärbaren Zucker, Vergärung der Süßmaische, Destillation der vergorenen Maische und Reinigung des Rohsprites. Umwandlung der Stärke in vergärbaren Zucker. Zunächst werden die angelieferten Kartoffeln gründlich gewaschen und gelangen dann in den „Henze-Dämpfer", wo sie unter Druck gekocht werden. Dabei werden die Z ...

Verfasst am: 04.02.2009, 22:19 Aufrufe: 3797

Bekannt sind: „Badascoliyer Blaustengier", der seinen Namen nach der bläulichen Färbung der Blattstiele dieser Traubensorte erhalten hat; es ist ein goldgrüner Wein mit zartem Duft, würzigfeinem Aroma und harmonischem Charakter, „Auvergnat gris", aus einer roten Burgundertraube, die in Frankreich für die Sekt- herstellung genommen wird; in Ungarn liefert sie würzig-feurige Tafelweine mit gutem Zuc ...

Verfasst am: 30.01.2009, 23:14 Aufrufe: 5546

Es darf weder einen Beigeruch noch einen Beigeschmack haben und muss richtig temperiert sein. Diese Eigenschaften müssen dem Bier er- halten bleiben. Erfahrungsgemäß wissen wir, dass das gleiche Bier, das eine Brauerei von einem Ausstoß an verschiedene Gaststätten liefert, in diesen Betrieben oft verschieden schmeckt und verschieden beschaffen ist. Diese Tatsache lässt sich nur durch die verschiedene Behandlung de ...

Verfasst am: 19.01.2009, 17:00 Aufrufe: 5002

Gurkenförmig hängen die Früchte am Stamm herunter. Sie haben eine lederartige Schale und schließen in dem weißen Fruchtfleisch 30.•50 mandelförmige Samen ein, die zunächst einen bitteren Geschmack haben. Bei guten Ernten liefert ein Baum etwa 2 kg Kakaosamen. Die Aufbereitung. Ähnlich wie beim schwarzen Tee lässt man die oberflächlich an der Sonne getrockneten Samen schwitzen oder „rotten". Bei dieser Gärung ...

Verfasst am: 14.01.2009, 15:17 Aufrufe: 6567

Der Teestrauch benötigt viel Feuchtigkeit, Licht und Pflege. Ähnlich dem Kaffee- baum wächst mit der Höhenlage der Plantage auch die Qualität des Tees. Solcher Hochlandtee, der schon ab 600 m bis zu Höhen von 2500 m beste Erträge von feinem und aromareichem Geschmack liefert, ist dem Tieflandtee überlegen. Dieser bringt zwar schnelle und große Ernten, kommt aber in der Güte dem Hochlandtee bei weitem nicht gleich ...

Verfasst am: 08.01.2009, 15:04 Aufrufe: 2836

Kaffee Die Geschichte liefert uns leider keine exakten Berichte darüber, wer als erster den Wert der Kaffeepflanze erkannte und aus ihren Bohnen das braune Getränk her- stellte, das heute in aller Welt geschätzt wird. War es ein frommer Derwisch, der bis in die Nacht hinein den Koran studierte und auf der Suche nach einem schlafverscheuchenden Mittel den Kaffee fand ? Oder war es ein Hirte, der bei seinen Ziegen i ...