Restaurant Forum

Verfasst am: 17.07.2009, 17:05 Aufrufe: 4391

Dazu zählen: Omelette soufflee Omelette ä la Stephanie: Omelette en surprise: (Auflauf-Omelett) aus Eigelben und Zucker mit beliebigem Geschmack abgerührt, mit Eierschnee auf- gezogen und dressiert, gezuckert und in der Röhre ge- backen aus Eigelben mit Zucker und Vanille abgerührt, mit Eierschnee aufgezogen, im Ofen gebacken, gefüllt mit frischen Erdbeeren und gezuckert (überraschungsomelett) Plat ...

Verfasst am: 25.06.2009, 04:52 Aufrufe: 3582

Salate Auch als Salate beleben die Gemüse unseren Mittagstisch. Dabei unterscheiden wir grundsätzlich zwischen grünen und zusammengesetzten Salaten. Zu den grünen Salaten gehören Kopf-, Endivien-, Brunnenkressen-, Chicork-, Rapunzelsalat u. a. m. Sie werden in erster Linie als Beigabe zu warmen Gerichten von Fleisch, Wild und Geflügel gereicht. Dabei benutzt man einige typische Marinaden zum Anmachen der Salate ...

Verfasst am: 07.06.2009, 17:05 Aufrufe: 2408

An Stelle der Kartoffel treten oft andere Früchte und Erzeugnisse als Beilagen, die ebenfalls reich an Kohlenhydraten sind. Dazu rechnen: die Erdartischocke, die Batate, die Marone, der Reis, die Teigwaren und das Brot. Die Erdartischocke (Topinambur) bildet rundliche Knollen, die einen süßlichen Geschmack haben. Sie wird bei uns hin und wieder als Feldpfla.nze angebaut. Sie gehört zu den Sonnenblumengewächsen und ...

Verfasst am: 27.05.2009, 19:32 Aufrufe: 2398

Soße Gerichte Beispiele Kalbsvelouti Eier, Fische, Fleisch Verlorene Eier Toulouser Art, Aal Brester Art, Hammelrippchen Klementine Champignon-Soße Fische, Geflügel Steinbutt mit Champignon-Soße, Kalbfleisch Kalbsteak mit Champignon-Soße Weiße Decksoße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier nach Villeroi, Seezunge nach Villeroi, Spargel nach Villeroi Chivrysoße Eier, Fische, Geflügel Verlorene Ei ...

Verfasst am: 10.05.2009, 14:10 Aufrufe: 1736

Die Bedienung der Schiffsgäste muss als eine besondere Abart des Dienstes am Hotelgast angesehen werden. Der bedienende Schiffssteward leistet auf den oft kurzen Fahrten ein ungeheures Pensum an Arbeit, die auch von den Kollegen der Festlandgaststätten kaum gekannt wird. Der Steward hat neben seinen Service- und Zimmer- arbeiten auch während der Landungsgeschäfte noch als Dolmetscher zu fungieren sowie andere Hilfele ...

Verfasst am: 14.04.2009, 07:21 Aufrufe: 2704

: fünfeckige Form, mit Hühnermus ausgestrichen, ver- ziert mit Streifen von roten und grünen Pfefferschoten, bekränzt mit einer Kraftsoße (Demi-glace) runde Form, auf Reisunterlage gestürzt, bekränzt mit Tomatensoße Gestürzte Eier ä la Kasimir Gestürzte Eier mit Risotto: beiderseitig gebraten, mit brauner Butter übergossen und mit Cayennepfeffer und Essigtropfen gewürzt Schinken mit Eiern; Schinken ang ...

Verfasst am: 02.04.2009, 11:43 Aufrufe: 2535

VORSPEISEN Vorspeisen sind kleine appetitanregende Erzeugnisse der Küche, die die Aufgabe haben, besondere geschmackliche Reize auf Zunge und Gaumen auszulösen, ohne dabei zu sättigen. Sie bilden daher in einem Festessen stets das Eingangsgericht. Auf Grund ihres würzigen Geschmackes lassen sie die Verdauungssäfte reichlicher fließen, wie es der Volksmund so treffend ausdrückt, wenn er sagt: „Das Wasser läuft im M ...

Verfasst am: 24.03.2009, 06:32 Aufrufe: 2775

Was die Bar für den grundsätzlichen Getränkeumsatz bedeutet, das ist das Kalte Büfett oder der Schautisch für die Umsatzerfüllung der Küche. Es werden Einnahmen gebracht, die sich sonst kaum in gleicher Höhe ergeben würden. Wenn man weiterhin bedenkt, dass ihr Vorhandensein eine wirksame Entlastung bei den Stoßgeschäften darstellt, wie sie bei Empfängen, Tagungen, Konferenzen und Tanzveranstaltungen zwangsläufig auft ...

Verfasst am: 23.02.2009, 22:56 Aufrufe: 6385

Das kleine Gedeck kann dadurch noch erweitert werden, dass vor dem Fleischgang ein Fischgericht angeboten wird. Oft wünscht der Gast auch vor der Suppe einige appetitanregende Speisen. Für das auf diese Weise gebildete große Gedeck wird aber im Restaurant genauso eingedeckt wie beim einfachen Mittagsmahl, denn der Kellner kann ja vorher nicht wissen, wer von seinen Gästen ein erweitertes Mahl essen möchte. Deshalb ...