Restaurant Forum

Verfasst am: 20.04.2009, 16:59 Aufrufe: 3291

: Hecht in Papier: abgehäutet, gespickt mit Sardellen, in gefettetes Papier gehüllt, im Ofen gebacken Zanderschnitte auf Berliner Art: Pfanne mit Zanderschnitten ausgelegt, mit Reibebrot und Parmesankäse bestreut, mit Krebsbutter betropft und gebacken Zanderschnitte ä la \X/alewska: Filets mit Krebs- oder Langustenfleisch und Trüffel- scheiben bedeckt, mit Käsesoße überzogen, im Ofen gebacken überbacke ...

Verfasst am: 24.03.2009, 07:32 Aufrufe: 3119

Was die Bar für den grundsätzlichen Getränkeumsatz bedeutet, das ist das Kalte Büfett oder der Schautisch für die Umsatzerfüllung der Küche. Es werden Einnahmen gebracht, die sich sonst kaum in gleicher Höhe ergeben würden. Wenn man weiterhin bedenkt, dass ihr Vorhandensein eine wirksame Entlastung bei den Stoßgeschäften darstellt, wie sie bei Empfängen, Tagungen, Konferenzen und Tanzveranstaltungen zwangsläufig auft ...

Verfasst am: 01.03.2009, 08:29 Aufrufe: 3970

In Häusern mit internationalem Verkehr sowie in Betrieben mit anspruchsvollen Gästen kommt der Kellner oft in die Lage, am Tisch des Gastes gewisse Fleischstücke, auch Fische, zu zerlegen. Lockere und gefällige Arbeitsweise charakterisieren diese Kunst. Übung, Fertigkeit und Geschick lassen sich zu einer anerkennenswerten Höhe entwickeln. Wer das Zerlegen oder Tranchieren beherrscht, verfügt über die genaue anatom ...