Restaurant Forum

Verfasst am: 26.07.2009, 04:55 Aufrufe: 4405

B. Maltasoße, Warschauer Soße, Cumberlandsoße; bei Süßspeisen spielen die Himbeer- und Aprikosensoße eine große Rolle. Als Füllungen für Gans, Ente und Pute erfüllen Äpfel und Pflaumen die beson- dere Aufgabe der Geschmacksverbesserung und der Aufwertung. Das gleiche gilt für den gefüllten Rippenbraten. Als Bestandteil vieler Süßspeisen sind Obst und Südfrüchte gar nicht wegzudenken (Beignets, Charlotten, Strud ...

Verfasst am: 01.07.2009, 09:56 Aufrufe: 3316

zur sauce Villeroi, sauce riche, sauce Toulouse, sauce chasseur u. a. m., bilden Pilze die geschmacksabrundenden Mittel. Auch bei Füllungen lassen sich Pilze auf Grund ihrer eigenartigen Geschmacks- und Aroma(Geruchs-)stoffe vielseitig verwenden. Die gilt sowohl für die Herstellung der Gänseleberpastete als auch für die Zubereitung einer „getrüffelten Pute". — Das Hühnerfrikassee wird durch Champignons verfeiner ...

Verfasst am: 16.05.2009, 10:49 Aufrufe: 1629

Hühner liefern nicht nur als Braten begehrte Gerichte, sondern finden auch als Suppenhühner Verwendung. Das Hühnerfrikassee zählt ebenfalls zu den köstlichsten Speisen und hat schon wegen seiner schmackhaften Zubereitung den guten Ruf einer Küche begründet. Der Puter stellt nicht nur in England und Amerika als „turkey" den Weihnachtsbraten, sondern bereichert auch bei uns zum Weihnachts- fest und zur Jahreswende ...

Verfasst am: 17.03.2009, 05:54 Aufrufe: 3910

... t dieses Wiederholungsverbot der Zubereitungsart; sie dürfen zwar als Ausnahme der ersten Regel wiederholt im Gedeck vorkommen, doch werden sie zum Fischgericht entweder als Schwenkkartoffeln oder Kartoffelsalat und zum Fleischgang in anderer Form erscheinen. Nach dem Grundsatz: „Das Auge ißt mit", sorgt der erfahrene Fachmann ebenfalls für Abwechslung in der Farbe der Gerichte. Hellem Fleisch (Huhn, Pute ...

Verfasst am: 01.03.2009, 07:29 Aufrufe: 3477

Rebhühner, Haselhühner und Krammetsvögel, wird ohne Beinenden im ganzen angerichtet. Größeres Hausgeflügel, z. B. Huhn, Pute, Ente und Gans, sowie als Wildgeflügel der Fasan werden zunächst von den Keulen befreit. Dann trennt man die Flügel ab, löst das Brustfleisch, das in verschiedene Scheiben geschnitten wird, und richtet wieder gefällig an. Beim Rücken der kleineren Schlachttiere, also beim Lamm-, Hammel- u ...