Restaurant Forum

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 1565

In der Gaststätte dient Sauerkraut als Beilage für viele Gerichte: Gericht Erklärung Schweinskotelett mit Sauer- Das Fleisch wird auf dem Kraut angerichtet kraut Erbspüree und Sauerkraut als Beilage Eisbein Sauerkraut wird mit Kümmel und Wein abgeschmeckt Rebhuhn mit Weinkraut Sauerkraut erhält einen Zusatz von Ananaswürfeln und Fasan mit Ananaskraut Ananassaft Choucroute garnie Sauerkraut wird ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 1321

... ndient als Unterlage zu den Canapdes, das sind Appetitsschnittchen, die verschieden förmig geschnitten, meistens geröstet und dann belegt und garniert werden. Ge- schmolzener Käse auf Toast ergibt Welsh rarebit (ein englisches warmes Käsegebäck). Geröstete Weißbrotwürfel (Croü'tons) dienen oft als Einlage zu Suppen; auf geröstetem Weißbrot werden auch zuweilen Speisen angerichtet, z- B. Lendenschnittchen, Rebhuhn ...

Verfasst am: 27.05.2009, 20:32 Aufrufe: 1200

... er, Fleisch Rumpsteak ä la bordelaise, Jägersoße Eier, Geflügel, Fleisch Champignons ä la bordelaise Colbertsoße Eier, Fische, Fleisch Verlorene Eier Burgunder Art, Teufelssoße Eier, Fische, Fleisch Forelle Burgunder Art, Zigeunersoße Fleisch Kalbshirn Burgunder Art Gefüllte Eier nach Lucullus, Lendenbraten Kapuziner Art, Tournedos nach Rossini Verlorene Eier Mona Lisa, Rebhuhn ...

Verfasst am: 11.05.2009, 00:39 Aufrufe: 1121

... des Wildfleisches gefördert; es verfärbt sich schnell schwarzrot bis schwarz, wird leicht von Fliegen befallen und sollte daher nach dem Abhängen schnell verarbeitet werden. Es empfiehlt sich, Wildfleisch vor der Verarbeitung mit Essig oder Buttermilch zu beizen. Wir teilen das Wild ein in : Haarwild: Rothirsch, Damhirsch, Reh, Wildschwein, Hase und Kaninchen; Federwildl: Auerhahn, Birkhahn, Fasan, Rebhuhn ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 1394

... hen, pikanter Fleisch- und Gemüsegerichte, die entweder als Krusteln (Kro- ketten) oder als Pasteten und Törtchen in Näpfchen und Muscheln mit feinwürfelig geschnittenem Ragout gefüllt und im Ofen überbacken oder auch als kleine Aufläufe im Wasserbad zubereitet werden. Gebackene Austern, Sardinen in Backteig, Blätterteigpasteten, mit feinem Fisch-, Fleisch-, Wild- und Geflügelragout gefüllt, Salmis von Rebhuhn ...

Verfasst am: 17.03.2009, 06:54 Aufrufe: 1683

... war als Ausnahme der ersten Regel wiederholt im Gedeck vorkommen, doch werden sie zum Fischgericht entweder als Schwenkkartoffeln oder Kartoffelsalat und zum Fleischgang in anderer Form erscheinen. Nach dem Grundsatz: „Das Auge ißt mit", sorgt der erfahrene Fachmann ebenfalls für Abwechslung in der Farbe der Gerichte. Hellem Fleisch (Huhn, Pute, Fasan, Lamm, Kalb und Schwein) muss dunkles Fleisch (Rebhuhn ...

Verfasst am: 01.03.2009, 08:29 Aufrufe: 1257

Wer das Zerlegen oder Tranchieren beherrscht, verfügt über die genaue anatomische Kenntnis des zu zerlegenden Stückes. Er kennt genau die Richtung der Fleisch- fasern und den Sitz der Gelenke. Er weiß, dass Rebhuhn, Hähnchen und Fasan anders tranchiert werden als eine Gans oder eine Ente. Bei dem Lachs als Langfisch kommt eine andere Zerlegungsmethode in Frage als bei dem Steinbutt als Plattfisch. Der zweite F ...