Restaurant Forum

Verfasst am: 08.07.2009, 03:07 Aufrufe: 4878

Garnituren für Fische nach Orly: in Bierteig gebacken mit Tomatensoße nach Florentiner Art: auf Spinatblättern, mit Käsesoße, überbacken nach Hausfrauenart: mit Rotwein gekocht und Würzkräutern nach Müllerinart: mehliert, gebraten mit Zitrone und Petersilie Garnituren für Geflügel nach Orlow: weißgedünstet, weiße Zwiebelsoße und Salatkugeln nach Chipolata: Bratwürstchen, Speckwürfel und Maron ...

Verfasst am: 23.05.2009, 03:15 Aufrufe: 3623

Von der sauce demi-glace oder von dem fond de veau li lassen sich nun durch bestimmte Zutaten eine Reihe brauner Soßen ableiten Braune Grundsoße) (Sauce espagnole) Gebundener Kalbsfond gond de veau Braune Kraftsoße (sauce demi-glace) Bordeauxsoße (sauce borde- Rotweinsoße, gewürzt mit Rindermarkscheiben laise): Burgundersoße (sauce bour- Rotweinsoße, gewürzt mit Burgunderzwiebeln und guigogne): C ...

Verfasst am: 10.05.2009, 23:39 Aufrufe: 2553

Weitere Gerichte des Wildgeflügels sind: Rebhuhn auf Burgunderart: mit Speck umlegt, gedünstet mit Rotwein, Wildausug, Zwiebeln und Pilzen Rebhuhn auf polnische Art: gefüllt mit Kräuterfüllsel, gebraten; übergossen mit in Butter gebräuntem Reibbrot Fasan auf normannische Art : gedünstet mit Sahne, Apfelwein und Apfelspalten Fasan auf elsässische Art: mit Wurstfarce gefüllt, angebraten, gedünstet; mit Saue ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3562

Aus seinen anderen Bestandteilen Zunge und Maul lassen sich köstliche Speisen bereiten. Die Rinderzunge bietet frisch, gepökelt oder geräuchert die Möglichkeit, z. B. eine „Rinderzunge in Rotwein" oder eine „Rinder- Zunge Orlow" auf die Karte zu setzen, und das Ochsenmaul liefert uns als kalte Delikatesse den bekannten „Ochsenmaulsalat". Hals, Brust und Bauch stellen das Kontingent des Kochfleisches ...

Verfasst am: 20.04.2009, 15:59 Aufrufe: 3028

B.: Karpfen auf böhmische Art: Lachsschnitten auf Kardinalsart: Forelle ä la Car8me: Zander auf Botschaftsart: Hecht auf Bordeauxart: in Rotwein gedünstet, der mit Zwiebeln und Zitronen gewürzt und mit Bier aufgefüllt wird. Die Soße wird aus dem Sud hergestellt, gewürzt mit Zwiebeln, Kapern und gehackten Salzsardellen in Weißwein gedünstet, mit Hummer- und Trüffel- scheibe garniert, mit Kardinal ...

Verfasst am: 04.04.2009, 09:42 Aufrufe: 4254

Von Service des Weines Das Lagern im Keller der Gaststätte erfordert nicht nur, dass die Weiß- und Rotweinflaschen liegend, sondern auch im richtig temperierten Raum aufbewahrt werden. So darf bei Weißweinen eine Temperatur von 8 °C nicht überschritten werden, Rot- weine verlangen eine Kellerwärme von 16 - 18 °C, und Südweine, die wegen ihres hohen Alkoholgehaltes stehend auf Vorrat gehalten werden, sind am besten ...

Verfasst am: 20.03.2009, 19:30 Aufrufe: 3456

Zu den heißen Mischgetränken zählen hauptsächlich der Punsch, der Glühwein und der Grog. Der Punsch ist ein besonders im Winter gern getrunkenes Getränk, das aus kleinen Henkelgläsern genossen wird. Der Glühwein, der in den meisten Fällen aus nicht zu herbem Rotwein mit Zucker, Zitrone, Zimt und Nelken hergestellt wird, hat in den kühlen Jahreszeiten viele Liebhaber. Jedoch darf man ihn nicht aufkochen, da ...

Verfasst am: 17.03.2009, 05:54 Aufrufe: 3910

Deshalb seien an dieser Stelle einige grundsätzliche Fragen geklärt: Ob die für ein Gedeck notwendigen Gläser (z. B. Weißwein-, Rotwein- und Sektglas) in einer Linie oder im Dreieck aufzustellen sind, entscheidet die Tischform und der vorhandene Platz. Als Richtglas bezeichnen wir dasjenige Weinglas, das seinen Platz oberhalb der Spitze des großen Messers erhält. Es ist dasjenige Glas, das für das Hauptgericht ...

Verfasst am: 15.03.2009, 15:43 Aufrufe: 1386

Hallo Experten, Ein Leinentischtuch wurde mit Rotwein bekleckert. Ich habe Salz drauf gestreut und in kaltes Wasser eingelegt, dann mit viel Fleckensalz bei 90 Grad gewaschen. Die Flecken sind aber immer noch drin. Was tun? Entfärber? Viele Dank schon mal für Tipps! Gruß eye

Verfasst am: 13.02.2009, 15:40 Aufrufe: 3604

So ist z. B. die kalte Ente ein Getränk von Weißwein, einer dünn geschälten Zitronenschale und Sekt, der Cardinal ein Getränk aus Weißwein, Orangenschalen, Zimt und Nelken, der Bischof eine Bowle aus Rotwein mit den Zutaten des Cardinals, der Papst eine Mischung von Tokajer mit den Zutaten des Cardinals, der Goldfasan ein Getränk aus Schaumwein und Burgunder. Punsch ist die Bezeichnung für warme Bowle. „W ...

Verfasst am: 11.02.2009, 02:53 Aufrufe: 5960

Das Tragebrett dient auch zum Abtragen gebrauchter Weingläser, doch ist es ratsam, damit so lange zu warten, bis die Gäste sich entfernt haben, weil sie diese Tätigkeit sonst falsch auslegen könnten. Wenn es notwendig wird, Weingläser auszuheben, z. B. beim Wechsel von Weiß- auf Rotwein am Restauranttisch, dann nimmt man die Weißweingläser mit der rechten Hand heraus und setzt sie auf das dafür notwendige Tablett ...

Verfasst am: 04.02.2009, 21:19 Aufrufe: 3599

In anderen Gebieten geben Basalt-, Ton- und Lößböden den Reben gute Entwicklungsmöglichkeiten. Aus der Vielzahl der Weißweintraubensorten ragen der Welschriesling, Tausendgut, Furmint, Traminer, Blaustengier und Lindenblättrige hervor, während bei Rotweinen die Portugieser-, Kadarka- und Blaufränkische Traube den Vorzug haben. Von den etwa 15 Weinbaugebieten seien die wichtigsten genannt: das Gebiet des Balaion ...

Verfasst am: 12.01.2009, 23:26 Aufrufe: 4603

Mitunter genügt es vielleicht, dass über den Fleck ein saugfähiges Papier und dann eine Deckserviette gelegt wird. Ist jedoch die Beschmutzung, z. B- durch übergießen mit Rotwein, so stark, dass das Abnehmen des Tuches notwendig wird, verfährt man wie folgt: Man lässt das beschmutzte Tuch zunächst auf dem Tisch liegen, da es nicht schön wirkt, wenn das Tischtuch in Anwesenheit der Gäste vom Tisch entfernt wird, so ...

Verfasst am: 29.12.2008, 21:28 Aufrufe: 4558

Er wird deshalb meist auf dem Service- tisch bereitgehalten. Bei einer entsprechenden Bestellung wird er auf den Tisch gestellt, so dass die Gäste das Würzen nach ihrem Geschmack vornehmen können. In den Essig gibt man einige Tropfen Rotwein, wodurch er sich besser vom Öl unter- scheidet. Öltrübungen beugt man durch Zusatz von einer Messerspitze Salz vor. Auch dies geschieht nicht etwa am Gästetisch, sondern man setz ...

Verfasst am: 24.12.2008, 03:03 Aufrufe: 2899

Auch Gäste, denen die alkoholhaltigen Getränke in ihrer üblichen Form zu stark sind, haben durch Mischen mit Selters- oder Siphonwasser weitere Möglichkeiten, ihr Getränk zu verändern. Beliebte Mischungen sind: Selters mit Weinbrand, Whisky mit Sehers oder Schorle weiß und Schorle rot, d. i. eine Mischung von Weiß- oder Rotwein mit Selters. Auch bei der Herstellung von Bowle wird gern ein Zusatz von Selters gegebe ...