Restaurant Forum

Verfasst am: 26.07.2009, 05:55 Aufrufe: 4892

... eln von Apfelsinen, Äpfeln, Nüssen, Weintrauben und Stangenselletie in Mayonnaise Waldorfsalat : Äpfel, Knollensellerie und Nußkerne in Mayonnaise Als Beilage zu einigen Platten bestimmen Obst und Südfrüchte oft den Namen des Gerichtes : Huhn mit Orangen, Rehsteak mit Ananas. Als Zutaten für Soßen beeinflussen sie die Geschmacksrichtung, z. B. Maltasoße, Warschauer Soße, Cumberlandsoße; bei Süßspeisen ...

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 4806

In den meisten Fällen beschließen die Süßspeisen das Gedeck. Ihre Herstellung fällt in das Arbeitsgebiet des Patissiers, der den Gästen mit seinen geschmacklich voll- endeten und dekorativ wirkenden Gerichten oft Rufe der Bewunderung abnötigt. lm Rahmen unserer Betrachtungen kann nur übersichtsmäßig die große Anzahl der süßen Speisen aufgeführt werden. Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen.

Verfasst am: 07.06.2009, 18:05 Aufrufe: 2652

Die Marone ist die Frucht der Edelkastanie, die besonders in Italien und Frankreich anzutreffen ist. Sie wird gekocht, gedämpft oder gedünstet und als Maronenmus gegeben. — Als Süßspeisen werden geboten: glacierte Maronen, Maronen-Kremschnitten, Maronen-Torte und Maronen-Eis. Der Reis wird von der Reispflanze gewonnen, die als alte Kulturpflanze des Ostens sich über alle heißen und feuchten Teile der Erde ausg ...

Verfasst am: 16.04.2009, 04:00 Aufrufe: 3170

Zu den Vorgerichten und den Suppen werden vielfach appetitanregende Getränke (Aperitifs) empfohlen, zum Fischgang wählt sich der Gast einen leichten Weißwein, während der Bratengang bereits volle, kräftige Weiß- oder Rotweine verlangt; hier ist auch der Schaumwein schon am Platze, den man sonst gern zu Eisspeisen serviert. Andere Süßspeisen vertragen sich gut mit süßen Weinen; Käse und Käsespeisen munden besonders, w ...

Verfasst am: 14.04.2009, 08:21 Aufrufe: 2951

Süße Omeletten gehören in die Gruppe der Süßspeisen Omelett auf florentinische Art: mit gehackten, gedünsteten Spinatblättern, bekränzt mit einer Rahmsoße Omelett auf Jägerart: gefüllt mit gebratenen Hühnerlebern, bekränzt mit Jägersoße Omelett mit Nieren:gefüllt mit gedünsteten Nierenscheibchen, bekränzt mit Madeirasoße Omelett ä la Rossini: gefüllt mit Gänseleber und Trüffeln, auch belegt da- ...

Verfasst am: 23.02.2009, 23:56 Aufrufe: 6744

Sie wird in eine Serviette eingeschoben, die auf einem Mittelteller liegt; auf den Rand klemmt man eine ausgeschnittene Zitronenscheibe; man legt sie wohl auch in das Wasser der Schale. Süßspeisen Wir unterscheiden warme und kalte Süßspeisen. Während in kleineren Betrieben der Koch die anfallenden Süßspeisen herstellen muss, ist in größeren Betrieben ein Spezialkoch, der Patissier, für die Gerichte der „süßen K ...

Verfasst am: 17.02.2009, 21:19 Aufrufe: 14253

So entsteht ein Gedeck. Ein etwaiges Getränk erhält seinen Platz genau oberhalb der Messerspitze. Falls nach dem Hauptgang noch eine warme oder kalte Süßspeise vorgesehen ist, muss der Kellner auch das Süßspeisenbesteck eindecken, das seinen Platz oberhalb des Tellers erhält. Das Süßspeisenbesteck besteht in der Regel aus Mittelgabel und Mittellöffel, richtet sich aber grundsätzlich nach der vorgesehenen Süßspeise ...

Verfasst am: 11.02.2009, 03:53 Aufrufe: 6851

Die Bestecke gehören dann auf die erste Platte, wobei der Daumen die Bestecke festhält. Zuletzt soll noch von den vielen Möglichkeiten, die sich beim Abtragen ergeben, die Trageweise von mehreren Mittel- und Glastellern geschildert werden, wie es beim Abservice der Gedecke für Süßspeisen oft vorkommt. Die rechte Hand ergreift das erste Gedeck (Mittel- und Glasteller und Löffel) und bringt es in die linke Hand; ...

Verfasst am: 08.01.2009, 00:15 Aufrufe: 8700

Der große Servicetisch wird sich in seiner Ausstattung stets nach der Speisekarte richten müssen. Da diese auch in kleineren Betrieben eine genügende Auswahl von Fleisch- und Fischgerichten, Eierspeisen, Gemüsegerichten und Salaten sowie Käsegerichten und Süßspeisen aller Art enthält, muss der Kellner die erforderlichen Bestecke und Geschirre auf seinem Servicetisch bereithalten. Die tiefen Teller werden in der K ...

Verfasst am: 03.01.2009, 16:40 Aufrufe: 4075

Sie muss unverfälscht sein, darf also nicht mit Wasser oder entrahmter Frischmilch vermischt werden. Sie muss frisch sein und darf keinen Stich haben. In der Gaststättenküche findet die Trinkvollmilch eine vielseitige Verwendung zu Kaltschalen, Suppen, Soßen, zu Gebäck und Süßspeisen aller Art. Entrahmte Frischmilch Sie ist ein Nebenprodukt bei der Gewinnung der Sahne, wobei man der Trinkvoll- milch d ...

Verfasst am: 29.12.2008, 14:41 Aufrufe: 3432

Mit Wasser oder Mineralwässern ge- mischt, ergeben die Fruchtsirupe wohlschmeckende Erfrischungsgetränke, ohne allerdings die Güte der Fruchtsäfte und Süßmoste zu erreichen. Auch zur Herstellung von Milchmischgetränken sowie als Zusatz zur „Berliner Weiße" werden Fruchtsirupe verwendet. Außerdem werden sie bei der Herstellung kalter und warmer Süßspeisen zugegeben. Liste Alkoholfreie Erfrischungsgetränke S ...

Verfasst am: 12.12.2008, 22:57 Aufrufe: 7296

Um dem Gaste die Auswahl zu erleichtern, sollen die Speisen über- sichtlich geordnet werden. Dafür hat sich die nachstehende Reihenfolge als zweck- mäßig erwiesen: Vorgerichte, kalte und warme, Suppen, klare, gebundene und Kaltschalen, Eierspeisen, Fische, Fleischspeisen, Gemüse und Salate, Süßspeisen, Käse. Wenn es der Betrieb nun noch versteht, in besonderen Anregungen einige Hinweise zu geben, ...