Restaurant Forum

Verfasst am: 26.07.2009, 05:55 Aufrufe: 1724

Die ohne Zuckerzusatz sterilisierten Früchte (Dunstfrüchte) werden in der Patisserie zum Belegen von Torten benötigt. Gezuckerte Früchte (Kompottfrüchte) werden in der Gaststätte vielseitig verwendet, z. B. zu Obst- suppen, Kompotten, Salaten, Eisspeisen aller Art, für Bowlen und Milchmischgetränke. Auch das Obst- oder Fruchtmark, das als breiige, durchgerührte und nicht entsaftete Fruchtmasse bekannt ist, hat eine s ...

Verfasst am: 25.06.2009, 05:52 Aufrufe: 1161

Salate Auch als Salate beleben die Gemüse unseren Mittagstisch. Dabei unterscheiden wir grundsätzlich zwischen grünen und zusammengesetzten Salaten. Zu den grünen Salaten gehören Kopf-, Endivien-, Brunnenkressen-, Chicork-, Rapunzelsalat u. a. m. Sie werden in erster Linie als Beigabe zu warmen Gerichten von Fleisch, Wild und Geflügel gereicht. Dabei benutzt man einige typische Marinaden zum Anmachen der Salate ...

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 1465

Die große Bedeutung der Gemüse liegt in ihrem hohen Gehalt an Schutz- und Wirkstoffen. Das gilt in erster Linie für ihren Gehalt an Vitamin C und dem Provitamin A (Karotin); besonders sind es die stark gefärbten Gemüse (Grünkohl, Spinat, Kopfsalat, Rosenkohl, Tomate, Möhre und Karotte), die als gute Vitaminträger bekannt sind. Neben den Vitaminen enthalten die Gemüse viele Mineralstoffe, die uns beim Aufbau unseres K ...

Verfasst am: 27.05.2009, 20:32 Aufrufe: 1127

Germain, Schaumsoße Eier, Fisch, Gemüse Steinbutt nach St- Cloud, Entrecöte ä la bbrnaise Aal ä la Pompadour, Tournedos auf Botschaftsart Artischocken mit Maltasoße Verlorene Eier mit Spargel, Hechtbrot mit Schaumsoße, Steinbutt auf dänische Art Verlorene Eier nach Paganini, Hummer auf Pariser Art, Salat nach Doria Mayonnaise Eier, Fisch, Salate Verlorene Eier mit Remouladen ...

Verfasst am: 20.04.2009, 16:59 Aufrufe: 1394

... ohlröschen, Kartoffelkugeln, Mohrrübchen Karpfen auf elsässische Art: mit Hechtfüllsel gefüllt, in Weißwein pochiert, um- legt mit Sauerkraut und Kartoffeln, Buttersoße extra Lachs auf dänische Art: mit weißer Buttersoße und Sardellenpaste Paprikakarpfen: mit Weißwein, Butter und Tafelpilzen, Paprikasoße Schlei blau mit Sahnemeerrettisch und zerlassener Butter Hecht oder Aal grün mit Gurkensalat ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 1294

Die Gänseleberpastete gehört wohl zu den feinsten Erzeugnissen und wird entweder in die Terrine eingesetzt oder löffelweise ausgestochen; man umlegt sie mit gehacktem Aspik. Vorgerichte aus Gemüse liefern hauptsächlich Tomaten und frische Gurken, die man mit Salaten füllt und zu wirklich ansprechenden Leckerbissen verarbeiten kann. Auch Artischocken und Spargel bilden mit einer Essig-Öl-Soße ein delikates Geri ...

Verfasst am: 02.04.2009, 12:43 Aufrufe: 1283

Aus der Fülle der verschiedenen Möglichkeiten seien folgende Krebsgerichte erwähnt: Krebsschwänze im Reisrand: Krebsschwänze in Essig-öl- Soße: Krebssalat: gekocht und in kleinen Reisrand gegeben gekochtes, kaltes Krebsschwanzfleisch, übergossen mit einer Soße aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer Krebsschwänze und Spargelspitzen in Mayonnaise mit Kapern und gehackten Mixed Pickles, garniert mit grünem Salat un ...

Verfasst am: 24.03.2009, 07:32 Aufrufe: 948

Die über- sichtlich angeordneten Platten wechseln mit kleinen Stapeln von Tellern, Körbchen mit Weißbrotschnitten oder Brötchen ab; Bestecke, Servietten und Gläser für die Weine, die ebenfalls passend eingeordnet sind, stehen zur Verfügung. Was bietet nun ein Kaltes Büfett? Neben Fleisch-, Fisch- und Gemüsesalaten, neben Ölsardinen, russischen Eiern, gefüllten Tomaten, neben Galantinen und Salamis von Wild und Gef ...

Verfasst am: 17.03.2009, 06:54 Aufrufe: 1545

Wird in einem Menü ein Hecht Orly angeboten, dann sind Kartoffelkrusteln oder Auflaufkrapfen ausgeschlossen, da auch diese Speisen in der Friture gebacken werden. Auch für die Kartoffeln selbst gilt dieses Wiederholungsverbot der Zubereitungsart; sie dürfen zwar als Ausnahme der ersten Regel wiederholt im Gedeck vorkommen, doch werden sie zum Fischgericht entweder als Schwenkkartoffeln oder Kartoffelsalat und zum Fle ...

Verfasst am: 23.02.2009, 23:56 Aufrufe: 4131

Als Bestecke werden das große Messer und die Gabel benutzt. Sollte es noch Kompott oder Salat zum Fleischgericht geben, darf der Kellner nicht vergessen, den erforderlichen Mittelteller und das dazu notwendige Besteck einzulegen. Fleischspeisen wie Ragout, Frikassee, Pasteten und Deutsches Beefsteak sollten nur mit der Gabel gegessen werden; jedoch muss das große Messer mit eingedeckt werden, weil viele Menschen ...

Verfasst am: 12.12.2008, 22:57 Aufrufe: 4897

Um dem Gaste die Auswahl zu erleichtern, sollen die Speisen über- sichtlich geordnet werden. Dafür hat sich die nachstehende Reihenfolge als zweck- mäßig erwiesen: Vorgerichte, kalte und warme, Suppen, klare, gebundene und Kaltschalen, Eierspeisen, Fische, Fleischspeisen, Gemüse und Salate, Süßspeisen, Käse. Wenn es der Betrieb nun noch versteht, in besonderen Anregungen einige Hinweise zu geben, ...