Restaurant Forum

Verfasst am: 25.06.2009, 05:52 Aufrufe: 1161

Salate Auch als Salate beleben die Gemüse unseren Mittagstisch. Dabei unterscheiden wir grundsätzlich zwischen grünen und zusammengesetzten Salaten. Zu den grünen Salaten gehören Kopf-, Endivien-, Brunnenkressen-, Chicork-, Rapunzelsalat u. a. m. Sie werden in erster Linie als Beigabe zu warmen Gerichten von Fleisch, Wild und Geflügel gereicht. Dabei benutzt man einige typische Marinaden zum Anmachen der Salate ...

Verfasst am: 27.05.2009, 20:32 Aufrufe: 1127

Germain, Schaumsoße Eier, Fisch, Gemüse Steinbutt nach St- Cloud, Entrecöte ä la bbrnaise Aal ä la Pompadour, Tournedos auf Botschaftsart Artischocken mit Maltasoße Verlorene Eier mit Spargel, Hechtbrot mit Schaumsoße, Steinbutt auf dänische Art Verlorene Eier nach Paganini, Hummer auf Pariser Art, Salat nach Doria Mayonnaise Eier, Fisch, Salate Verlorene Eier mit Remouladen ...

Verfasst am: 20.04.2009, 16:59 Aufrufe: 1393

... her Gurken; Colbert-Soße gesondert auf dem Rost grilliert; kalte Ravigotcsoße extra Hechtschnitten, gespickt mit Sardellenstreifen und Essiggurken, in Reibebrot gerollt, grilliert; Tomaten- soße mit Streifen von Gemüsepaprika Als Beilage zu gekochtem oder gebratenem Fisch gibt man meist Salz- oder Schwenkkartoffeln, während zum gebackenen Fisch auch Kartoffelsalat serviert wird. Gemüsebeilagen und Salate ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 1294

Die Gänseleberpastete gehört wohl zu den feinsten Erzeugnissen und wird entweder in die Terrine eingesetzt oder löffelweise ausgestochen; man umlegt sie mit gehacktem Aspik. Vorgerichte aus Gemüse liefern hauptsächlich Tomaten und frische Gurken, die man mit Salaten füllt und zu wirklich ansprechenden Leckerbissen verarbeiten kann. Auch Artischocken und Spargel bilden mit einer Essig-Öl-Soße ein delikates Geri ...

Verfasst am: 17.03.2009, 06:54 Aufrufe: 1544

Man wird auch nicht zu Konserven greifen, wenn frische Gemüse zur Verfügung stehen. Unharmonische Beilagen sind zu vermeiden. Zum „Aal grün" wird man Gurkensalat bevorzugen, und zum Entenbraten wird man Salate, die der Jahreszeit entsprechen, empfehlen. Die gebratene Maischolle geht mit grünem Salat, beim Spießerrücken wird man sich für Edelpilze entscheiden können. Vor allem sollte beim Aufstellen eines F ...

Verfasst am: 05.03.2009, 17:49 Aufrufe: 1574

Die betreffenden Gerichte werden in den meisten Fällen in der Küche vorbereitet, um dann vor den Augen der Gäste auf einem Bei- setztisch oder einem Servierwagen ihre Vollendung zu erhalten. Dazu eignen sich besonders Salate, die keinen Garprozeß benötigen und deshalb auch nicht die Gasträume mit den sich bildenden Gerüchen und Dünsten anfüllen. Die Trennung der Küche von den Gasträumen hat schon ihre Berechtigung! N ...

Verfasst am: 23.12.2008, 13:37 Aufrufe: 5277

Das Glasgeschirr und seine Pflege Beim Aufräumen beginnt man zunächst mit den Gegenständen, die leicht zerbrechen und deshalb nicht lange herumstehen dürfen. Das ist das Glasgeschirr mit seinen vielen Spielarten. Dazu rechnen: Bier-, Wein-, Likör-, Punsch-, Grog- und Bowlegläser, Karaffen und Krüge sowie Schüsseln, Aufsätze und Teller für Salate, Nachtisch und Eis. Die Arten und Formen der Gläser weichen oft vo ...

Verfasst am: 12.12.2008, 22:57 Aufrufe: 4897

Um dem Gaste die Auswahl zu erleichtern, sollen die Speisen über- sichtlich geordnet werden. Dafür hat sich die nachstehende Reihenfolge als zweck- mäßig erwiesen: Vorgerichte, kalte und warme, Suppen, klare, gebundene und Kaltschalen, Eierspeisen, Fische, Fleischspeisen, Gemüse und Salate, Süßspeisen, Käse. Wenn es der Betrieb nun noch versteht, in besonderen Anregungen einige Hinweise zu geben, ...