Restaurant Forum

Verfasst am: 26.07.2009, 05:55 Aufrufe: 1724

Die ohne Zuckerzusatz sterilisierten Früchte (Dunstfrüchte) werden in der Patisserie zum Belegen von Torten benötigt. Gezuckerte Früchte (Kompottfrüchte) werden in der Gaststätte vielseitig verwendet, z. B. zu Obst- suppen, Kompotten, Salaten, Eisspeisen aller Art, für Bowlen und Milchmischgetränke. Auch das Obst- oder Fruchtmark, das als breiige, durchgerührte und nicht entsaftete Fruchtmasse bekannt ist, hat eine s ...

Verfasst am: 25.06.2009, 05:52 Aufrufe: 1161

Salate Auch als Salate beleben die Gemüse unseren Mittagstisch. Dabei unterscheiden wir grundsätzlich zwischen grünen und zusammengesetzten Salaten. Zu den grünen Salaten gehören Kopf-, Endivien-, Brunnenkressen-, Chicork-, Rapunzelsalat u. a. m. Sie werden in erster Linie als Beigabe zu warmen Gerichten von Fleisch, Wild und Geflügel gereicht. Dabei benutzt man einige typische Marinaden zum Anmachen der Salate ...

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 1465

Beim Essiggemüse wird das Gemüse durch einen Aufguß (Essig, Salz, Gewürze, Kräuter und Zucker) haltbar gemacht. Dazu rechnen: rote Bete, grüne Tomaten, Mischgemüse in Essig und Mixed Pickles. Essiggemüse wird besonders als Beigabe zu Salaten und als Garnitur verwendet. Die Gemüsezubereitungen Zubereitungsarten und Anrichteweise lassen bei Gemüse eine Reihe Gerichte ent- stehen, von denen einige besondere ge ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 1241

... heute noch eine Anzahl von Ländern gibt, in denen das Weißbrot zu den täglichen Fleisch- und Fischgerichten bevorzugt wird (in Rumänien, Ungarn und in Frankreich). Das gilt besonders vom Kaviarbrot, wenn es darum geht, die wohlschmecken- de Soße damit vom Teller aufzunehmen. Zu Brühen, Suppen und Eintöpfen wird von den Gästen gern Weißbrot oder Brötchen gefordert; desgleichen gehören sie zu bestimmten Salaten ...

Verfasst am: 14.04.2009, 08:21 Aufrufe: 1174

Wachsweich gekochte Eier (ouefs mollets) benötigen etwa 5 Minuten, werden abgeschält und auf Röstbrot mit einer pikanten Soße serviert. Hartgekochte Eier (oeufs durs) erfordern eine Kochdauer von 8 Minuten und werden als Soleier, als gefüllte Eier oder auch geschnitten als Garnitur zu Salaten verwendet. Verlorene Eier (oeufs poches) Verlorene Eier entstehen dadurch, dass die Eier vorsichtig in heißes Ess ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 1294

Die Gänseleberpastete gehört wohl zu den feinsten Erzeugnissen und wird entweder in die Terrine eingesetzt oder löffelweise ausgestochen; man umlegt sie mit gehacktem Aspik. Vorgerichte aus Gemüse liefern hauptsächlich Tomaten und frische Gurken, die man mit Salaten füllt und zu wirklich ansprechenden Leckerbissen verarbeiten kann. Auch Artischocken und Spargel bilden mit einer Essig-Öl-Soße ein delikates Geri ...

Verfasst am: 24.03.2009, 07:32 Aufrufe: 948

Die über- sichtlich angeordneten Platten wechseln mit kleinen Stapeln von Tellern, Körbchen mit Weißbrotschnitten oder Brötchen ab; Bestecke, Servietten und Gläser für die Weine, die ebenfalls passend eingeordnet sind, stehen zur Verfügung. Was bietet nun ein Kaltes Büfett? Neben Fleisch-, Fisch- und Gemüsesalaten, neben Ölsardinen, russischen Eiern, gefüllten Tomaten, neben Galantinen und Salamis von Wild und Gef ...

Verfasst am: 08.01.2009, 00:15 Aufrufe: 5046

Der große Servicetisch wird sich in seiner Ausstattung stets nach der Speisekarte richten müssen. Da diese auch in kleineren Betrieben eine genügende Auswahl von Fleisch- und Fischgerichten, Eierspeisen, Gemüsegerichten und Salaten sowie Käsegerichten und Süßspeisen aller Art enthält, muss der Kellner die erforderlichen Bestecke und Geschirre auf seinem Servicetisch bereithalten. Die tiefen Teller werden in der K ...