Restaurant Forum

Verfasst am: 27.05.2009, 19:32 Aufrufe: 2398

Soße Gerichte Beispiele Kalbsvelouti Eier, Fische, Fleisch Verlorene Eier Toulouser Art, Aal Brester Art, Hammelrippchen Klementine Champignon-Soße Fische, Geflügel Steinbutt mit Champignon-Soße, Kalbfleisch Kalbsteak mit Champignon-Soße Weiße Decksoße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier nach Villeroi, Seezunge nach Villeroi, Spargel nach Villeroi Chivrysoße Eier, Fische, Geflügel Verlorene Ei ...

Verfasst am: 20.04.2009, 15:59 Aufrufe: 3037

Zungen, Butten, Flundern, nach der Hautbeschaffenheit: Schuppenfische: Barsch, Blei, Plötze usw., Schleimfische: Aal, Schlei, Forelle usw., nach der Güte: Edelfische: Seezunge, Steinbutt, Lachs usw., Konsumfische: Blei, Flunder, Hering usw., nach der Herkunft: Fluß-, Teich-, See- und Wanderfische Da es nicht immer möglich ist, Fische lebend einzukaufen — das gilt besonders für die Seefische —, m ...

Verfasst am: 02.04.2009, 11:43 Aufrufe: 2535

" Vorgerichte von Krusten- und Schalentieren sowie Fischen An erster Stelle wären die vielen Vorgerichte zu nennen, die uns die Bewohner der Bäche, der Flüsse, der Seen und der Meere liefern. Dazu zählen alle Krustentiere (Garnelen, Krebse, Hummern und Langusten), einige Schalentiere (Muscheln und Austern), die Familie der Sardinen und Heringe (Anchovis, Sardellen, Sardinen, Heringe), Seezunge, Lachs und A ...

Verfasst am: 01.03.2009, 07:29 Aufrufe: 3500

Das Chäteaubriand und das Entrecöte werden in gleich dicke Stücke tranchiert und dann wieder zusammengesetzt. Bei Plattfischen, z. B. Steinbutt und Seezunge, werden zunächst die Seitengräten entfernt. Durch einen Längsschnitt (mit dem Fischmesser!) vom Kopf bis zum Schwanz, entlang der Hauptgräte, teilt man das Fleisch in zwei Teile, die mit Hilfe von 2 Gabeln vorsichtig gelöst und abgehoben werden. Beim Stein ...