Restaurant Forum

Verfasst am: 21.07.2009, 20:19 Aufrufe: 3737

geschmackvoll angerichtet. Auch die Würzbissen, die kalt oder warm serviert werden können, verdienen erwähnt zu werden. Wir unterscheiden sie nach der folgenden Übersieht: Käseauflauf Käsepudding Käsestengel Käsestroh Käsetörtchen fondue crme paillettes paille ramequins in Teigkruste in einer Form schmale Streifen feine Streifen Häufchen Käsekrapfen choux Kugeln Käsewaffeln gaufrettes Streifen Un ...

Verfasst am: 17.07.2009, 17:05 Aufrufe: 4391

... gefüllt mit Haselnußbutter, abgeschmeckt mit Maraschino-Likör Crepes ä la Suzette: bestrichen mit Orangenbutter, gezuckert, Weinbrand und Curacao-Likör Schmarren sind zerrissene Eierkuchen, die man mit einer Fruchtsoße gibt. Puddings gibt es in einer Vielzahl von Zubereitungen. Sie werden in kleinen Formen mit Fruchtsaft oder anderen Soßen (Vanille-, Rosinen-, Himbeersoße und Weinschaum usw.) serviert ...

Verfasst am: 13.07.2009, 00:22 Aufrufe: 3675

Unter den Gerichten, die die Gaststätten für ihre Gäste bereithalten, befinden sich auch die Eintopfgerichte, die entweder als Tellergerichte oder Terrinengerichte serviert werden. Zu Eintöpfen werden entweder Gemüse (z. B. Grünkohl, Kohlrüben, Kohlrabi, Möhren oder grüne Bohnen) oder Hülsenfrüchte verwendet, die mit einer Fleisch- einlage versehen sind und wegen ihrer Preiswürdigkeit von vielen Gästen gegessen we ...

Verfasst am: 17.05.2009, 14:22 Aufrufe: 2618

... Flug in besonderen Küchen fertig hergestellt, eingefroren und in Thermobehältern dem Flugzeug übergeben, wo sie in Spezialschränken aufbewahrt werden. Vor dem Service werden sie aufgetaut, auf einem Tablett ange- richtet, in die Passagierkabinen gebracht und auf die erwähnten Klapptischchen eingesetzt. Die Getränke werden in den üblichen Gläsern, die Speisen auf üblichem, möglichst leichtem Porzellan serviert ...

Verfasst am: 10.05.2009, 23:39 Aufrufe: 2559

Ein „Salmi" ist ein braunes Ragout aus Wildgeflügelstreifen, während man gebratene oder gekochte Scheiben, die mit einer Sulzsoße überzogen und mit Aspik überglänzt werden, als „Chaudfroid" bezeichnet. Junges Wildgeflügel wird hauptsächlich gebraten. Man serviert das einzelne ganze Stück, z. B. „Rebhuhn mit Weinkraut und Kartoffelbrei", oder es werden einzelne Teile des größeren Geflügel angerichtet ...

Verfasst am: 05.05.2009, 02:44 Aufrufe: 2562

Bei Aufnahme der Bestellung hatte der Zimmerkellner bereits genau Umschau gehalten, wo er das Servierbrett nachher abstellen kann, um den Tisch einzudecken; denn dieser ist vielfach mit allerlei Gegenständen beladen. Ist das Abräumen dieser Dinge nicht möglich oder nicht erwünscht, so ist ein kleiner Abstelltisch einzustellen, wenn das Hotel nicht über fahrbare Serviertische verfügt. Auf Gepäckstücke sollte da ...

Verfasst am: 26.04.2009, 10:27 Aufrufe: 2548

Der Kellner wird sich ein Grogglas mit Löffel, ein mit Rum, Arrak oder Weinbrand gefülltes Fläschchen, ein Kännchen heißes Wasser und ein Schälchen mit Würfelzucker auf ein Tablett stellen und dieses von rechts einsetzen. Die bestellten Bargetränke werden ebenfalls auf einem Tablett serviert, wobei je nach Art des Getränkes Löffel und Trinkhalm mitgegeben werden. Vom Service der alkoholfreien Getränke Zur He ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3574

Aus dem Schnitzelstück der Keule wird das berühmte „Wiener Schnitzel" hergestellt, das man mit einem Zitronenkeil und mit Petersilie serviert; aus ihm bereitet die Küche das „Schnitzel ä la Holstein", das gebraten, mit einem Setzei belegt und mit Gemüse und Sardellenschnitten be- kränzt wird; aus ihm entsteht das gedünstete Rahmschnitzel, das ungarische Schnitzel und das Kalbsschnitzel au four, das mit Rago ...

Verfasst am: 20.04.2009, 15:59 Aufrufe: 3037

Das Fleisch ist fest, die Fingerdruckstelle verschwindet bald. Lebende Fische (Karpfen, Forellen und Schleie) sind zunächst in ein Fischbassin zu setzen, damit sie ihren Darminhalt entleeren. Dadurch verschwindet auch der moorige Geschmack, mit dem ihr Fleisch sonst behaftet ist. Fische werden entweder als Portionsfische zubereitet und serviert (z. B. Schlei, Forelle), oder sie werden vor der Zubereitung in Stücke ...

Verfasst am: 20.04.2009, 04:58 Aufrufe: 1957

Klare Branntweine werden fast ausnahmslos in kühlem Zustande gereicht. Viele Gäste sind erst dann zufriedengestellt, wenn das Glas beschlagen ist. Gute Weinbrände sollen nach Möglichkeit in Schwenkschalen serviert werden. Dies trifft auch für den französischen Cognac zu. Eine Ausnahme besteht darin, dass Cognacs und gute Weinbrände ungekühlt in Schwenkern oder Schalen serviert werden, weil ihre Blume dann nicht „ ...

Verfasst am: 16.04.2009, 03:00 Aufrufe: 2896

auf einer Geschmacks- ebene liegen müssen. Zu den Vorgerichten und den Suppen werden vielfach appetitanregende Getränke (Aperitifs) empfohlen, zum Fischgang wählt sich der Gast einen leichten Weißwein, während der Bratengang bereits volle, kräftige Weiß- oder Rotweine verlangt; hier ist auch der Schaumwein schon am Platze, den man sonst gern zu Eisspeisen serviert. Andere Süßspeisen vertragen sich gut mit süßen Weine ...

Verfasst am: 14.04.2009, 07:21 Aufrufe: 2704

Ist das Innere des Eies trübe, gelblich- rötlich bis schwarz, dann ist es verdorben und unbrauchbar. Frischen Eiern gibt man stets den Vorzug- Für die Zeit, in der die Hühner wenig oder gar nicht legen (Herbst und Winter), konserviert man die Eier. Dies geschieht durch LuftabSchluss: Einlegen in Wasserglas (Garantol), Einkalken, durch Wasserentzug : Herstellung von Trockeneipulver, durch Kälte : Einlagern in ...

Verfasst am: 10.04.2009, 11:35 Aufrufe: 1376

Der Service des Schaumweines wird durch Herstellung und Charakter des Getränkes entschieden. Damit ein zu starkes Schäumen (Moussieren) verhindert wird, muss er grundsätzlich sehr kalt serviert werden (5 - 6 °C); noch tiefer heruntergekühlt, verliert er an Bekömmlichkeit und Duft. Die richtige Temperatur wird am besten durch entsprechende Vorkühlung im Lager erreicht; nur im Notfalle sollte der Sekt im Kühler frappie ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3051

Schinkenscheiben werden zu Tütchen gerollt und mit Spargelspitzen oder gehacktem Aspik versehen. Die gebackene Kalbsmilch wird mit einer Remouladen- oder einer Tatarensoße gegeben, während man zum pochierten Kalbshirn eine Essig-Öl-Tunke (sauce vinaigrette) serviert. Auch der Kalbskopf kann als kaltes Gericht in Aspik zubereitet werden, wozu eine norwegische Soße (Essig-Öl-Soße mit gehacktem Eigelb und ge- hac ...

Verfasst am: 04.04.2009, 09:42 Aufrufe: 4290

Dieser darf unter keinen Umständen durch unkorrekte Behandlung aufgewühlt werden. Ja sogar der Staub, der sich auf der Flasche abgelagert hat, soll nicht entfernt werden, da er als Zeuge einwandfreier Lagerung dient. Das Servieren in Flaschen verlangt vom Kellner, dass er eine Reihe serviertechnischer Kenntnisse anwendet. Weißweine sollten bereits beim Service eine solche Temperatur haben (etwa 8 - 10°C), dass kei ...