Restaurant Forum

Verfasst am: 07.06.2009, 18:05 Aufrufe: 2652

An Stelle der Kartoffel treten oft andere Früchte und Erzeugnisse als Beilagen, die ebenfalls reich an Kohlenhydraten sind. Dazu rechnen: die Erdartischocke, die Batate, die Marone, der Reis, die Teigwaren und das Brot. Die Erdartischocke (Topinambur) bildet rundliche Knollen, die einen süßlichen Geschmack haben. Sie wird bei uns hin und wieder als Feldpfla.nze angebaut. Sie gehört zu den Sonnenblumengewächsen und ...

Verfasst am: 27.05.2009, 20:32 Aufrufe: 2606

... eisch Kalbsteak mit Champignon-Soße Weiße Decksoße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier nach Villeroi, Seezunge nach Villeroi, Spargel nach Villeroi Chivrysoße Eier, Fische, Geflügel Verlorene Eier nach Chivry, Steinbutt nach Chivry, Masthuhn nach Chivry Soße Gerichte Beispiele Verlorene Eier Sängerinart, Gefingelveloure" Eier und Geflügel Masthuhn auf bräutliche Art Bertramsoße Fisch ...

Verfasst am: 23.05.2009, 04:15 Aufrufe: 4000

SOSSEN Wir unterscheiden zunächst: Soßen Grundsoßen Selbständige Soßen Grundsoßen Bei den Grundsoßen kennen wir 6 Soßen verschiedener Zubereitung und verschie- denen Charakters. Grundsoßen Weiße Braune Tomaten- Rahm- Holländische Kalte 1 Grundsoße Grundsoße soße soße Soße Grundsoße (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce veloute) espagnole) tomate) Bechamel) hollandaise) mayonnaise ...

Verfasst am: 20.04.2009, 16:59 Aufrufe: 3291

Fische liefern nahrhafte und begehrte Gerichte. Das Fischfleisch hat im allgemeinen eine ähnliche Zusammensetzung wie das Fleisch der warmblütigen Tiere. Es liefert uns reichlich biologisch wertvolles Eiweis. Infolge des höheren Wassergehaltes ist der Eiweißgehalt gegenüber dem Schlachtfleisch etwas niedriger. Einige Fische (Aal, Lachs, Karpfen und Hering) zeichnen sich durch ihren Fettgehalt aus, wobei zu bemerken i ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 3355

Eine weitere Bereicherung der appetitanregenden Vorspeisen bilden kalte Leckerbissen, bei denen das Fleisch der Schlachttiere, des Geflügels und des Wildes den Grundstoff bildet. Aber auch Früchte und Gemüse lassen sich zu begehrten Vorgerichten verarbeiten. Schinkenscheiben werden zu Tütchen gerollt und mit Spargelspitzen oder gehacktem Aspik versehen. Die gebackene Kalbsmilch wird mit einer Remouladen- oder e ...

Verfasst am: 02.04.2009, 12:43 Aufrufe: 2737

VORSPEISEN Vorspeisen sind kleine appetitanregende Erzeugnisse der Küche, die die Aufgabe haben, besondere geschmackliche Reize auf Zunge und Gaumen auszulösen, ohne dabei zu sättigen. Sie bilden daher in einem Festessen stets das Eingangsgericht. Auf Grund ihres würzigen Geschmackes lassen sie die Verdauungssäfte reichlicher fließen, wie es der Volksmund so treffend ausdrückt, wenn er sagt: „Das Wasser läuft im M ...

Verfasst am: 26.03.2009, 15:21 Aufrufe: 2200

DIE METHODEN DES GARENS Da die tierischen und pflanzlichen Lebensmittel in rohem Zustande für unseren Körper meist schlecht verdaulich sind, werden sie durch Einwirkung von Hitze beeinflusst. Dadurch treten Veränderungen ein: Die Zellen werden gesprengt, das Bindegewebe wird gelockert, und neue Geschmacks- und Aroma(Geruchs-)stoffe entstehen. Diesen Vorgang bezeichnen wir als „Garen". Die Wärme wird übe ...

Verfasst am: 17.03.2009, 06:54 Aufrufe: 4390

Vom Service der bisher beschriebenen Mahlzeiten weicht dasjenige der Zweck- und Festessen erheblich ab. Diese Essen werden meist aus gesellschaftlichen Gründen, z. B. bei diplomatischen Empfängen, bei Begrüßungen von Delegationen und an- läßlich feierlicher Familienfeste, z. B. bei Verlobungen und Hochzeiten, gegeben. Sie erfordern von der Betriebsleitung Überlegung und Umsicht, eine bis in kleinste gehende Organisat ...

Verfasst am: 23.02.2009, 23:56 Aufrufe: 6744

Das kleine Gedeck kann dadurch noch erweitert werden, dass vor dem Fleischgang ein Fischgericht angeboten wird. Oft wünscht der Gast auch vor der Suppe einige appetitanregende Speisen. Für das auf diese Weise gebildete große Gedeck wird aber im Restaurant genauso eingedeckt wie beim einfachen Mittagsmahl, denn der Kellner kann ja vorher nicht wissen, wer von seinen Gästen ein erweitertes Mahl essen möchte. Deshalb ...

Verfasst am: 05.02.2009, 07:12 Aufrufe: 9584

ALLGEMEINE RICHTLINIEN FÜR DEN SERVICE Wenn ein Gast sich ein Gericht bestellt hat, muss sich der Kellner überlegen, welches Geschirr und welches Besteck er dazu benötigt; er bringt dann die erforderlichen Teller und Eßbestecke an den Tisch des Gastes. Hierbei haben sich auf Grund von Überlegungen und Erfahrungen bestimmte Arbeitsmethoden als besonders zweckmäßig erwiesen und gelten als fachlich verbindlich. ...

Verfasst am: 30.01.2009, 10:26 Aufrufe: 6737

DIE AUFMERKSAMKEIT DES GASTES WIRD GEFESSELT Wenn der Gast den Gastraum betritt, muss er fühlen und sehen, dass dieser Betrieb sich auf seine Gäste, also auch auf ihn, vorbereitet hat. Durch diese sichtbare Vorbereitung wird der Gast angenehm berührt. Begrüßung und individuelle Einstellung auf ihn durch die Bedienung erwecken in ihm die Gewißheit, dass er beachtet wird. Das erregt seine Aufmerksamkeit. Wie äuße ...