Restaurant Forum

Verfasst am: 13.07.2009, 00:22 Aufrufe: 3656

Grünkohl, Kohlrüben, Kohlrabi, Möhren oder grüne Bohnen) oder Hülsenfrüchte verwendet, die mit einer Fleisch- einlage versehen sind und wegen ihrer Preiswürdigkeit von vielen Gästen gegessen werden. Da sie zu den Schnellgerichten zählen, erfreuen sie sich besonders bei eiligen Gästen großer Beliebtheit. Einige Gemüse-Eintöpfe haben sich einen sicheren Platz auf der Speisekarte erkämpft, ja erfreuen sich sogar interna ...

Verfasst am: 01.07.2009, 09:56 Aufrufe: 3314

Auch nachträgliche Eiweißzersetzung zubereiteter, längere Zeit aufbewahrter Pilzgerichte kann zu Vergiftungen führen. Die Verwendung der Pilze in der Gaststätte ermöglicht eine geschmackliche Bereicherung vieler Gerichte; durch sie ist eine nicht unwesentliche Abwechslung bei der Gestaltung der Speisekarte gegeben. Als selbständige Gerichte können Pilzsuppen hergestellt werden, zu denen sich Champignons, Re ...

Verfasst am: 17.05.2009, 14:22 Aufrufe: 2602

a. m. angeboten werden, ist die Speisekarte der längeren Auslandsverbindungen reichhaltiger. Die angebotenen Gerichte werden vor dem Flug in besonderen Küchen fertig hergestellt, eingefroren und in Thermobehältern dem Flugzeug übergeben, wo sie in Spezialschränken aufbewahrt werden. Vor dem Service werden sie aufgetaut, auf einem Tablett ange- richtet, in die Passagierkabinen gebracht und auf die erwähnten Klapptisch ...

Verfasst am: 10.05.2009, 23:39 Aufrufe: 2552

Hirsche, Wildschweine und Rehe werden ähnlich den Schlachttieren zerlegt und aufgeteilt. Allerdings erscheinen auf der Speisekarte vielfach andere Ausdrücke, als sie sonst bei Gerichten von Schlachttieren bekannt sind: Der Rehziemer ist ein Reh- rücken, und Wildpfeffer ist ein Ragout aus ungebeiztem Fleisch. Ein Frischlings- braten ist die Zubereitung eines Wildschweinferkels, und ein Spießerrücken ent- Als Wi ...

Verfasst am: 10.05.2009, 14:10 Aufrufe: 1731

Bei besonderen Wünschen wird diese Anordnung vom Vorservierer verändert. Der Dienst am Schiffsgast macht es erforderlich, dass die Speisekarte in mehreren Sprachen gedruckt wird. Zwecks Erläuterung der fremdsprachigen Speisenbenennun- gen erhält der Serviersteward gedruckte Erklärungen, die über die Beschaffenheit, die Zubereitung und die Garnitur der Speisen klare Auskunft geben, damit er in der Lage ist, den ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3561

... ten weißen und braunen Mischgerichte, wird aber auch als Einzelgericht in verschiedensten Zubereitungen gegeben: „auf italienische Art" wird sie braun gedünstet und mit Spaghetti gereicht, zur „gebackenen Zunge" gibt man eine Sardellensoße, und „nach Orlow" wird sie mit Zwiebelmus gefüllt und überbacken. Auch das Kalbshirn bereichert mit seinen vielen Zubereitungsmöglichkeiten unsere Speisekarte ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3038

Vom Obst stellen sich die geeiste Melone und die Grapefruit (fälschlich oft als Pampelmuse bezeichnet), mit Johannisbeergelee und Kirschwasser verfeinert, als inter- nationale Delikatessen vor. Salate als Vorspeisen Es kann nicht im Sinne dieses Buches liegen, hier Rezepte aufzuführen; jedoch sollte sich jeder Kellner befleißigen, die auf der Speisekarte seines Restaurants verzeichneten Gerichte so weit zu ...

Verfasst am: 24.03.2009, 06:32 Aufrufe: 2759

Guter Geschmack und dekoratives Anrichten klingen zu einer Harmonie zusammen, die die Gäste in ihren Bann zieht. Staunend stehen sie vor den zubereiteten kalten Schöpfungen gastronomischer Kunst, denn hier bietet sich eine Fülle von Gerichten, wie sie in solcher Zusammenstellung auf keiner Speisekarte zu finden ist. Während diese nur durch das geschriebene Angebot wirkt, sieht der Gast beim Schautisch das fertig- ges ...

Verfasst am: 23.02.2009, 22:56 Aufrufe: 6367

Eine große Anzahl Gäste speist jedoch nach der Karte (a la carte), d. h., sie suchen sich selbst die Gerichte aus der Speisekarte aus und stellen diese dann auch wohl zu einem Gedeck zusammen. Bei der Beratung solcher Gäste werden an das fachliche Wissen und technische Können des Kellners hohe Anforderungen gestellt. Nun muss er zeigen, ob er die Speisekarte kennt, ob er weiß, was die Küche zu bieten hat, und vor ...

Verfasst am: 30.01.2009, 09:26 Aufrufe: 5828

Der Verkäufer des Einzelhandels hat es in dieser Phase des Verkaufes leichter und besser, denn für ihn besteht die Möglichkeit, durch Vorlegen der Ware dem Kunden von deren Aussehen und Qualität eine eindeutige Vorstellung zu geben. Das kann der Kellner nicht. Ihm stehen dafür die Getränke- und Speisekarte zur Verfügung, in die er den Gast nun einsehen lässt. Mit Interesse wird dieser jetzt die Angebote der Küche ode ...

Verfasst am: 23.01.2009, 11:49 Aufrufe: 7201

Sein Gesicht drückt Befangenheit aus, im Ton seiner Stimme schwingt Hilflosigkeit mit. Er ist dem Kellner dankbar, wenn er ihm die Entscheidung über den Platz abnimmt. Wenn er die Speisekarte durchliest, kommt er zu keinem EntSchluss; denn sein mangelhaftes Vertrauen zu seiner eigenen Wahl macht ihn unsicher. Hier ist die Hilfe des Kellners schnell nötig. Ratschläge für die Behandlung dieses Typs: Hilf ihm bei ...

Verfasst am: 07.01.2009, 23:15 Aufrufe: 8145

Während in kleineren Betrieben sich dieser Servicetisch meistens in der Nähe der Ausgabe der Speisen und Getränke befindet, ist in größeren und gepflegten Gaststätten dafür in jedem Arbeitsbereich ein Platz erforderlich, weil dadurch eine wesentliche Arbeitserleichterung geschaffen wird. Der große Servicetisch wird sich in seiner Ausstattung stets nach der Speisekarte richten müssen. Da diese auch in kleineren ...

Verfasst am: 28.12.2008, 13:44 Aufrufe: 2040

Auch beim Empfehlen von Speisen wird sich der Kellner erst einmal vergewissern müssen, ob der Gast ein Gedeck wünscht, ob er ein Pfannengericht bevorzugt oder einen Eintopf vorzieht. Er kann ihm dann auf der Speisekarte die angebotenen Ge- richte zeigen, wobei einige Erläuterungen und Hinweise oft dankbar angenommen werden. Selbstverständlich muss er auf alle Fragen, die die Zubereitungsart oder die Garnitur betr ...

Verfasst am: 19.12.2008, 21:33 Aufrufe: 4916

So wichtig wie für den Kellner das Studieren der Speisekarte ist, so wichtig ist für ihn auch die absolute Kenntnis und die Beherrschung der Angebote der Getränke- karte. Auch hier unterscheiden wir zwischen der großen Weinkarte, die uns insbesondere mit dem Angebot des Weinkellers bekannt macht, und der kleinen Getränke- karte, die uns eine Übersicht über die Getränke gibt, die in kleinen Mengen ausgeschenkt werden.

Verfasst am: 12.12.2008, 21:57 Aufrufe: 6922

Einige Betriebe versuchen, den Gästen die angebotenen Speisen dadurch zu veranschaulichen, dass sie für Sonderessen ein Album mit Farbphotos der Gerichte zusammengestellt haben. Für den Kellner gilt es nun, die Speisekarte gründlich zu studieren: Er muss sich die Preise gut merken und auch die Gerichte in ihrer Zusammenstellung kennen; denn oft verlangen die Gäste von ihm eine nähere Auskunft über dieses oder ...