Restaurant Forum

Verfasst am: 31.07.2009, 19:22 Aufrufe: 5164

Speisen und Getränke sind zweifellos die Magneten, die die Gäste in unsere Gaststätten ziehen. Aber auch die Tabakwaren spielen eine nicht unerhebliche Rolle, denn nach dem Mahle rauchen viele Menschen gern eine Zigarette oder geben sich dem Genuß einer Zigarre hin; auch die Tabakpfeife gilt für manchen satten Gast als notwendiger Abschluss der Mahlzeit. Darüber hinaus sind Zigarette, Zigarre und Rauchtabak für viele ...

Verfasst am: 26.07.2009, 05:55 Aufrufe: 1875

Die ohne Zuckerzusatz sterilisierten Früchte (Dunstfrüchte) werden in der Patisserie zum Belegen von Torten benötigt. Gezuckerte Früchte (Kompottfrüchte) werden in der Gaststätte vielseitig verwendet, z. B. zu Obst- suppen, Kompotten, Salaten, Eisspeisen aller Art, für Bowlen und Milchmischgetränke. Auch das Obst- oder Fruchtmark, das als breiige, durchgerührte und nicht entsaftete Fruchtmasse bekannt ist, hat eine s ...

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 1920

In den meisten Fällen beschließen die Süßspeisen das Gedeck. Ihre Herstellung fällt in das Arbeitsgebiet des Patissiers, der den Gästen mit seinen geschmacklich voll- endeten und dekorativ wirkenden Gerichten oft Rufe der Bewunderung abnötigt. lm Rahmen unserer Betrachtungen kann nur übersichtsmäßig die große Anzahl der süßen Speisen aufgeführt werden. Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen.

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 1572

Arten Die vielen Gemüsearten, die uns Feld und Garten bescheren, sind Pflanzen, die mit ihren Wurzeln, Stengeln, Blättern, Blüten und Samen oder Früchten unsere Küche wesentlich bereichern und damit unser Speisenangebot vergrößern. Darüber hinaus sind sie ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll und geben jedem Gast die Möglichkeit, den Fleischgenuß einzuschränken. Nach den Pflanzenteilen unterscheiden wir: ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 1329

Auch die Schlemmer- schnitte, das illustrierte Brot und der aus England übernommene Sandwich zählen zu dieser Gruppe. Als Toast wird Weißbrot geröstet und dient dann in gleichem Maße als Zugabe zu Brühen, Suppen und Salaten. Toast gehört zu einigen Eierspeisendient als Unterlage zu den Canapdes, das sind Appetitsschnittchen, die verschieden förmig geschnitten, meistens geröstet und dann belegt und garniert werden. ...

Verfasst am: 07.06.2009, 18:05 Aufrufe: 964

Die Marone ist die Frucht der Edelkastanie, die besonders in Italien und Frankreich anzutreffen ist. Sie wird gekocht, gedämpft oder gedünstet und als Maronenmus gegeben. — Als Süßspeisen werden geboten: glacierte Maronen, Maronen-Kremschnitten, Maronen-Torte und Maronen-Eis. Der Reis wird von der Reispflanze gewonnen, die als alte Kulturpflanze des Ostens sich über alle heißen und feuchten Teile der Erde ausg ...

Verfasst am: 23.05.2009, 04:15 Aufrufe: 1520

eine Anzahl feiner Soßen, die zu den er- lesensten Speisen gereicht werden- Holländische Soße (sauce hollandaise) Bearner Soße: (Sauce bearnaise) Choronsoße: (Sauce choron) Maltasoße: (sauce maltaise) Schaumsoße: (sauce Mousseline) Göttliche Soße: (sauce diwine) Rachelsoße: (Sauce Rachel) mit Estragon- und Kerbelblättern und Fleischglace mit Tomatenpüree mit Saft von Blutapfelsinen mit unte ...

Verfasst am: 17.05.2009, 15:22 Aufrufe: 990

Neben zahlreichen Linien des Inlandes bestehen heute bei uns verschiedene Flugverbindungen mit dem Ausland. Um die Fluggäste während der Fahrt zu betreuen, wurden in unseren Verkehrsmaschinen durch die „Interflug" die entsprechenden Einrichtungen geschaffen, die der Stewardeß dazu dienen, Speisen und Getränke anrichten und servieren zu können. Selbstverständlich muss hier mit einem anderen Maßstab gemessen we ...

Verfasst am: 16.05.2009, 11:49 Aufrufe: 655

Hühner liefern nicht nur als Braten begehrte Gerichte, sondern finden auch als Suppenhühner Verwendung. Das Hühnerfrikassee zählt ebenfalls zu den köstlichsten Speisen und hat schon wegen seiner schmackhaften Zubereitung den guten Ruf einer Küche begründet. Der Puter stellt nicht nur in England und Amerika als „turkey" den Weihnachtsbraten, sondern bereichert auch bei uns zum Weihnachts- fest und zur Jahreswende ...

Verfasst am: 10.05.2009, 15:10 Aufrufe: 781

Ein wesentlicher Unterschied besteht allerdings beim Morgenfrühsiück. Während im Hotel neben Kaffee, Tee oder Schokolade noch Brot, Butter, Marmelade und auch Eier angeboten werden, stellt das Frühstück an Bord gleich eine große Mahlzeit dar, bei der neben Früchten, Marmeladen, Milch- und Eierspeisen aller Art stets auch gebratene oder gebackene Fisch- und Fleischspeisen zur Verfügung stehen. Zu einem solchen Früh ...

Verfasst am: 06.05.2009, 16:24 Aufrufe: 676

Fleischwaren sind Fleischerzeugnisse, die durch Salzen, Pökeln, Räuchern oder Hitzeeinwirkung aus Fleischteilen zubereitet werden. Fleischwaren Rohfleischwaren Garfleischwaren Pasteten Aspikfleischwaren Fleischsalate Die Rohfleischwaren sind Erzeugnisse, die durch Pökeln oder Salzen und nachfolgende Kalträucherung und Reifung hergestellt werden. Sie gehören zu den begehrten Speisen und haben für die Kal ...

Verfasst am: 05.05.2009, 03:44 Aufrufe: 991

Im allgemeinen hat nur der Zimmerkellner das Recht, das Zim- mer zu betreten; das Ein- und Ausgehen von anderen Kellnern bei der Bedienung muss vermieden werden. Wenn die Gäste ein Essen wünschen, das aus mehreren Gängen besteht, so werden die einzelnen Speisen nicht erst dann serviert, wenn sie angefordert werden, sondern sie werden gemäß dem Tempo, in dem die Gäste essen, ohne besondere Aufforderung gebracht. ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 1445

Wenn unsere Gäste in die Gaststätten kommen, um zu speisen, wünschen sie meist Gerichte, die in irgendeiner Form Fleisch enthalten. Das erstreckt sich vom Fleischsalat über die Eintöpfe bis zum gebratenen Filetsteak. Das gilt nicht nur für das Fleisch der Schlachttiere, sondern trifft auch für die Geflügelarten und das Wild- fleisch zu. Jeder Gast weiß die Qualität des Dargebotenen zu schätzen. Er erkennt, wenn ein g ...

Verfasst am: 16.04.2009, 04:00 Aufrufe: 1399

auf einer Geschmacks- ebene liegen müssen. Zu den Vorgerichten und den Suppen werden vielfach appetitanregende Getränke (Aperitifs) empfohlen, zum Fischgang wählt sich der Gast einen leichten Weißwein, während der Bratengang bereits volle, kräftige Weiß- oder Rotweine verlangt; hier ist auch der Schaumwein schon am Platze, den man sonst gern zu Eisspeisen serviert. Andere Süßspeisen vertragen sich gut mit süßen Weine ...

Verfasst am: 26.03.2009, 15:21 Aufrufe: 777

Soll ein Stück „englisch" gebraten werden, dann darf die Temperatur im Innern 45 °C nicht übersteigen, da das Albumin dann gerinnt und grau wird. Zum Braten eignen sich zarte Fleischstücke, z. B. Beefsteaks, Rumpsteaks, Schnitzel und Fischfilets; auch Kartoffeln und Eierspeisen werden gebraten. Oft werden solche Stücke vorher eingebröselt (paniert), z. B. Schnitzel, Fisch und Kotelett, oder auch in Mehl gewäl ...