Restaurant Forum

Verfasst am: 01.07.2009, 09:56 Aufrufe: 3331

... rgerlich Morcheln spanisch gedünstet mit gehackten Zwiebeln, Fenchel und Schnitt- lauch, Soße mit Mehlbutter verdickt gedünstet mit Öl, Butter und gehackten Kräutern gedünstet mit Öl, Weißwein und gehacktem Schinken; vermischt mit sauce espagnole, Paprika und Zitronen- saft Erklärungen Als Zutaten bestimmen die Pilze die Geschmacksrichtung vieler Soßen, von denen die Champignonsoße zum Steinbutt ...

Verfasst am: 27.05.2009, 19:32 Aufrufe: 2398

Soße Gerichte Beispiele Kalbsvelouti Eier, Fische, Fleisch Verlorene Eier Toulouser Art, Aal Brester Art, Hammelrippchen Klementine Champignon-Soße Fische, Geflügel Steinbutt mit Champignon-Soße, Kalbfleisch Kalbsteak mit Champignon-Soße Weiße Decksoße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier nach Villeroi, Seezunge nach Villeroi, Spargel nach Villeroi Chivrysoße Eier, Fische, Geflügel Verlorene Ei ...

Verfasst am: 20.04.2009, 15:59 Aufrufe: 3037

Zungen, Butten, Flundern, nach der Hautbeschaffenheit: Schuppenfische: Barsch, Blei, Plötze usw., Schleimfische: Aal, Schlei, Forelle usw., nach der Güte: Edelfische: Seezunge, Steinbutt, Lachs usw., Konsumfische: Blei, Flunder, Hering usw., nach der Herkunft: Fluß-, Teich-, See- und Wanderfische Da es nicht immer möglich ist, Fische lebend einzukaufen — das gilt besonders für die Seefische —, m ...

Verfasst am: 01.03.2009, 07:29 Aufrufe: 3500

Er kennt genau die Richtung der Fleisch- fasern und den Sitz der Gelenke. Er weiß, dass Rebhuhn, Hähnchen und Fasan anders tranchiert werden als eine Gans oder eine Ente. Bei dem Lachs als Langfisch kommt eine andere Zerlegungsmethode in Frage als bei dem Steinbutt als Plattfisch. Der zweite Faktor, der für eine gute Arbeit des Zerlegens mitbestimmend ist, liegt in der sicheren Handhabung des Tranchierbestecks, da ...