Restaurant Forum

Verfasst am: 26.07.2009, 04:55 Aufrufe: 4405

Auch das Obst- oder Fruchtmark, das als breiige, durchgerührte und nicht entsaftete Fruchtmasse bekannt ist, hat eine steigende Bedeutung z. B. bei der Herstellung von Milchmischgetränken und Fruchteis. Das gefrorene Obst wird ähnlich dem Gefriergemüse hergestellt. Das vorbereitete Obst wird in Zellglasbeuteln in Schachteln gepackt und zwischen Kühlplatten bei etwa 20 °C in 2 - 3 Stunden eingefroren. Gefrierobst s ...

Verfasst am: 17.07.2009, 17:05 Aufrufe: 4372

... gefüllt mit Erdbeerkrem, vermischt mit verzuckertem, gehacktem Ingwer Krapfen (Beignets) sind gezuckerte Obstschnitten, die mit Backteig umhüllt und dann in der Fritüre gebacken werden. Dazu gibt es ebenfalls eine Vanille- oder Fruchtsoße. Als Beispiele seien angeführt: Apfel-Krapfen mit Aprikosensoße, Ana- nas- und Bananen-Beignets. Strudel werden aus einem besonders behandelten Strudelteig hergestellt ...

Verfasst am: 31.05.2009, 21:18 Aufrufe: 2335

KARTOFFELN Geschichtliches und Sorten Es ist interessant, die Geschichte der Kartoffel zu studieren. Man stellt dann nämlich fest, wie schwer es war, dieses heute unentbehrliche Lebensmittel in Europa einzubürgern. Zunächst wurde sie als Zierpflanze in den Blumengärten angepflanzt. Nur zögernd gingen die Bauern später an den Feldbau. Viele Hungersnöte der letzten 300 Jahre ließen die Bevölkerung allmählich den ...

Verfasst am: 16.05.2009, 10:49 Aufrufe: 1629

Hühner liefern nicht nur als Braten begehrte Gerichte, sondern finden auch als Suppenhühner Verwendung. Das Hühnerfrikassee zählt ebenfalls zu den köstlichsten Speisen und hat schon wegen seiner schmackhaften Zubereitung den guten Ruf einer Küche begründet. Der Puter stellt nicht nur in England und Amerika als „turkey" den Weihnachtsbraten, sondern bereichert auch bei uns zum Weihnachts- fest und zur Jahreswende ...

Verfasst am: 10.05.2009, 23:39 Aufrufe: 2553

Deshalb sind Wildenten, Rebhühner, Fasanen und Wildtauben begehrte Delikatessen. Wegen des Gehaltes an auszieh- baren Nährstoffen und Fleischbasen wird älteres Geflügel für Suppen verwendet. Aus Wild und Wildgeflügel stellt man Pasteten aller Art (Krusten-, Dosen-, Rollpasteten) her. Unter „Galantinen" verstehen wir aus entbeintem Geflügel hergerichtete Fleischrollen. Ein „Salmi" ist ein braunes Ragout aus ...

Verfasst am: 10.05.2009, 14:10 Aufrufe: 1732

Für den Rest der Nacht geht der Betrieb im Sonnendeck-Restaurant weiter, so dass der Dienst am Schiffsgast in der ersten Klasse tatsächlich Tag und Nacht durchgehend läuft. Eine weitere Nebenbeschäftigung der Servierstewards stellt die Hilfe in den Oberstewardsbüros der einzelnen Klassen dar. Sie helfen bei der Ausgabe der Tischplätze, sortieren die eingehenden Postsachen und Pakete für die Reisenden und sorgen fü ...

Verfasst am: 06.05.2009, 15:24 Aufrufe: 1559

Fleischwaren sind Fleischerzeugnisse, die durch Salzen, Pökeln, Räuchern oder Hitzeeinwirkung aus Fleischteilen zubereitet werden. Fleischwaren Rohfleischwaren Garfleischwaren Pasteten Aspikfleischwaren Fleischsalate Die Rohfleischwaren sind Erzeugnisse, die durch Pökeln oder Salzen und nachfolgende Kalträucherung und Reifung hergestellt werden. Sie gehören zu den begehrten Speisen und haben für die Kal ...

Verfasst am: 26.04.2009, 10:27 Aufrufe: 2540

Der Kellner wird sich ein Grogglas mit Löffel, ein mit Rum, Arrak oder Weinbrand gefülltes Fläschchen, ein Kännchen heißes Wasser und ein Schälchen mit Würfelzucker auf ein Tablett stellen und dieses von rechts einsetzen. Die bestellten Bargetränke werden ebenfalls auf einem Tablett serviert, wobei je nach Art des Getränkes Löffel und Trinkhalm mitgegeben werden. Vom Service der alkoholfreien Getränke Zur He ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3562

Jeder Gast weiß die Qualität des Dargebotenen zu schätzen. Er erkennt, wenn ein gekochtes oder gebratenes Stück zähe oder zart ist. Er stellt genau fest, wenn das Stück nicht mehr ganz einwandfrei ist, und er verlangt in einer Gaststätte mit Recht makellose Ware. Das Rohmaterial Fleisch Unter Fleisch verstehen wir die Muskelfaserschläuche des tierischen Körpers, die durch Bindegewebe zusammengehalten werden. Si ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3039

Selbstverständlich wird der Kellner auch etwas über die Garnierungen dieser Salate sagen müssen, damit den Gästen ein möglichst klares Bild vorschwebt. Eine Zusammenfassung vieler der bisher genannten Vorspeisen bringt die bei uns so beliebte Schwedenplatte, die vorwiegend aus kalten Fischzubereitungen zusammen- gestellt wird. Warme Vorgerichte Die in den voraufgegangenen Abschnitten erwähnten Grundstoff ...

Verfasst am: 02.04.2009, 11:43 Aufrufe: 2530

Abgestorbene Tiere haben geöffnete Schalen, gesunde Muscheln sind im rohen Zustand fest geschlossen, weisen einen reinen Seegeruch auf und öffnen sich erst beim Kochen. Man gibt sie gekocht oder gedünstet mit verschie- denen Soßen und stellt auch wohl eine Muschelsuppe daraus her. Besondere Muschelgerichte sind: Muscheln auf Hausmutterchenart: vorgekocht, in Soße aus Weißwein, Schalotten, Würzkräutern und Zitro ...

Verfasst am: 29.03.2009, 02:08 Aufrufe: 2730

Vom Service des Bieres Es ist die Aufgabe des Kellners, dass er das in der Brauerei einwandfrei hergestellte und in der Gaststätte fachlich richtig gepflegte Bier dem Gast so bringt, dass es in jeder Beziehung für ihn zum Genuss wird. Aber oft wird durch eine unsachgemäße Behandlung dem Gast ein fehlerhaftes Bier vorgesetzt. Welche Eigenschaften verlangt nun der Gast vom Bier? Es soll richtig temperiert sein (e ...

Verfasst am: 17.03.2009, 05:54 Aufrufe: 3910

bei Verlobungen und Hochzeiten, gegeben. Sie erfordern von der Betriebsleitung Überlegung und Umsicht, eine bis in kleinste gehende Organisation des Ablaufs und ein reibungsloses Miteinander von Küche und Bedienung. Ein solches Essen ist immer vorbestellt, die Anzahl der Teilnehmer liegt fest. Dekoration, Tischformen und Speisenfolgen wurden abgesprochen, desgleichen wurden der Beginn des Essens und auch die Placi ...

Verfasst am: 14.03.2009, 03:41 Aufrufe: 1502

B. Steinhäger, Gin und Genever; durch ff-Sprit entstehen, z. B. Adlershofer Wodka; und aus Spezialmaischen abgebrannt werden, z. B. Enzian. Korn ist stets eine aus Kornfeinsprit hergestellte Spirituose von wasserheller Farbe mit evtl. leicht gelblichem Schimmer. Geschmack und Geruch zeigen eine brotige Note. Der Alkoholgehalt beträgt 32 Vol.-% oder 35 Vol.-%. Er wird vorwiegend als Roggen- oder Weizenkorn herge ...

Verfasst am: 10.03.2009, 11:51 Aufrufe: 3004

Auf den Mittelteller wird auch die Untertasse gesetzt; Zuckerdose und Aschenbecher vervollständigen das Gedeck. Nachdem die Gäste Platz genommen und ihre Bestellungen aufgegeben haben, bringt der Kellner das Kännchen Kaffee mit der Sahne und die Kaffeetasse. Er stellt alles auf den Tisch, wie es aus dem 30 ersichtlich ist. Die Tabletts werden stets links getragen und von rechts eingesetzt. Lautloses Arbeiten lä ...