Restaurant Forum

Verfasst am: 18.06.2009, 04:08 Aufrufe: 3147

Arten Die vielen Gemüsearten, die uns Feld und Garten bescheren, sind Pflanzen, die mit ihren Wurzeln, Stengeln, Blättern, Blüten und Samen oder Früchten unsere Küche wesentlich bereichern und damit unser Speisenangebot vergrößern. Darüber hinaus sind sie ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll und geben jedem Gast die Möglichkeit, den Fleischgenuß einzuschränken. Nach den Pflanzenteilen unterscheiden wir: ...

Verfasst am: 31.05.2009, 21:18 Aufrufe: 2351

KARTOFFELN Geschichtliches und Sorten Es ist interessant, die Geschichte der Kartoffel zu studieren. Man stellt dann nämlich fest, wie schwer es war, dieses heute unentbehrliche Lebensmittel in Europa einzubürgern. Zunächst wurde sie als Zierpflanze in den Blumengärten angepflanzt. Nur zögernd gingen die Bauern später an den Feldbau. Viele Hungersnöte der letzten 300 Jahre ließen die Bevölkerung allmählich den ...

Verfasst am: 16.04.2009, 03:00 Aufrufe: 2896

Der Wein beim Festessen. Hier soll nun die Frage geklärt werden, welche Getränke zu den verschiedenen Gängen und Gerichten passen. Der Wein nimmt zweifellos die erste Stelle ein, wenn auch oft Bier, Branntwein und sogar Mineralwässer in den Vordergrund treten. Dabei ist es selbstverständlich, dass die Getränke mit dem betreffenden Gericht harmonieren, d. h. auf einer Geschmacks- ebene liegen müssen. Zu den Vorgericht ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3051

durch Verwendung stärkereicher Lebensmittel, also durch Kochen mit Erbsen, Bohnen, Linsen, Reis, Kartoffeln usw., oder durch eine Mehlschwitze geschehen. Wird das Mehl geschwitzt, dann entstehen helle Suppen, bei stärkerem Rösten braune Suppen. Wird die Suppe mit Sahne und Eigelb abgezogen, sprechen wir von einer „legierten" Suppe. Püreesuppen sind durchgeschlagene Suppen aus Gemüsen, Hülsenfrüchten, Geflügel ...

Verfasst am: 02.04.2009, 11:43 Aufrufe: 2535

VORSPEISEN Vorspeisen sind kleine appetitanregende Erzeugnisse der Küche, die die Aufgabe haben, besondere geschmackliche Reize auf Zunge und Gaumen auszulösen, ohne dabei zu sättigen. Sie bilden daher in einem Festessen stets das Eingangsgericht. Auf Grund ihres würzigen Geschmackes lassen sie die Verdauungssäfte reichlicher fließen, wie es der Volksmund so treffend ausdrückt, wenn er sagt: „Das Wasser läuft im M ...

Verfasst am: 17.03.2009, 05:54 Aufrufe: 3921

Vom Service der bisher beschriebenen Mahlzeiten weicht dasjenige der Zweck- und Festessen erheblich ab. Diese Essen werden meist aus gesellschaftlichen Gründen, z. B. bei diplomatischen Empfängen, bei Begrüßungen von Delegationen und an- läßlich feierlicher Familienfeste, z. B. bei Verlobungen und Hochzeiten, gegeben. Sie erfordern von der Betriebsleitung Überlegung und Umsicht, eine bis in kleinste gehende Organisat ...

Verfasst am: 23.02.2009, 22:56 Aufrufe: 6385

Das kleine Gedeck kann dadurch noch erweitert werden, dass vor dem Fleischgang ein Fischgericht angeboten wird. Oft wünscht der Gast auch vor der Suppe einige appetitanregende Speisen. Für das auf diese Weise gebildete große Gedeck wird aber im Restaurant genauso eingedeckt wie beim einfachen Mittagsmahl, denn der Kellner kann ja vorher nicht wissen, wer von seinen Gästen ein erweitertes Mahl essen möchte. Deshalb ...

Verfasst am: 17.02.2009, 20:19 Aufrufe: 12626

Das Auflegen der Gedecke setzt bereits eine umfassende Kenntnis der Zusammenhänge zwischen Speisen und Getränken einerseits und den Gedeckteilen und ihrem richtigen Eindecken andererseits voraus, so dass hier nur eine langjährige Erfahrung Fehler ausschließt. Es sind oft Kleinigkeiten, die hier zu beachten sind, die jedoch in ihrer Summe Stimmungswerte von entscheidender Bedeutung für das Wohlbefinden des Gastes ausl ...

Verfasst am: 05.02.2009, 06:12 Aufrufe: 8095

ALLGEMEINE RICHTLINIEN FÜR DEN SERVICE Wenn ein Gast sich ein Gericht bestellt hat, muss sich der Kellner überlegen, welches Geschirr und welches Besteck er dazu benötigt; er bringt dann die erforderlichen Teller und Eßbestecke an den Tisch des Gastes. Hierbei haben sich auf Grund von Überlegungen und Erfahrungen bestimmte Arbeitsmethoden als besonders zweckmäßig erwiesen und gelten als fachlich verbindlich. ...

Verfasst am: 07.01.2009, 23:15 Aufrufe: 8176

Es erscheint notwendig, zunächst auf die Bedeutung dieses Tisches einzugehen. Er ist die Arbeitsvorrichtung für den Kellner, auf der das erforderliche Hilfs- und Ergänzungsmaterial bereitgehalten wird. Damit erleichtert er seine Arbeit wesentlich. Außerdem dient er zum Abstellen von Geschirr während des Servierganges. Nie sollte er ausschließlich zum Abstellen von benutztem Geschirr verwendet werden. Es gibt verschie ...

Verfasst am: 24.12.2008, 02:54 Aufrufe: 8357

Oft werden die an einen Kellner gestellten Anforderungen auf dem Gebiete des Intellekts unterschätzt — und das nicht nur von den Gästen, sondern auch von manchen Mitarbeitern des Gaststättenwesens. Viele Gäste sehen in ihm nur den Vollstrecker ihrer kleinen Wünsche und meinen, dass zum Heranbringen eines Glases Bier nicht viel Geist gehöre. Auch begegnen wir mitunter Betriebs- und Personalleitern, die sich nur auf da ...

Verfasst am: 12.12.2008, 21:57 Aufrufe: 6942

Standard- und Tageskarte Die Standardkarte fällt durch eine geschmackvolle Aufmachung auf, befindet sich in der Regel in einem guten Einband und zählt alle Gerichte auf, die die Küche für die Gäste anbietet. Die Tageskarte stellt alle diejenigen Gerichte zusammen, die an diesem Tage besonders zu empfehlen sind. Sie wird sorgfältig mit der Maschine geschrieben, in größeren Betrieben sogar gedruckt, doch finden wir ...