Restaurant Forum

Verfasst am: 18.06.2009, 04:08 Aufrufe: 3147

Gefriergemüse, das in seiner Qualität dem Frischgemüse nahezu ebenbürtig ist, wird von unserer Lebensmittelindustrie in letzter Zeit immer häufiger angeboten. Das vorbereitete, in Schachteln gefüllte Gemüse wird in besonderen Apparaten zwischen Kühlplatten bei einer Temperatur von 30 - 35 °C in 2 - 4 Stunden gefroren. Hierbei wird das Zellgewebe weitgehend geschont, da durch das schnelle Gefrieren das Wasser i ...

Verfasst am: 10.04.2009, 11:35 Aufrufe: 1376

Damit ein zu starkes Schäumen (Moussieren) verhindert wird, muss er grundsätzlich sehr kalt serviert werden (5 - 6 °C); noch tiefer heruntergekühlt, verliert er an Bekömmlichkeit und Duft. Die richtige Temperatur wird am besten durch entsprechende Vorkühlung im Lager erreicht; nur im Notfalle sollte der Sekt im Kühler frappiert werden. Das Öffnen der Flasche geschieht stets in Gegenwart der Gäste und bedarf größter A ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3051

... rbei, dass sie heiß auf den Tisch des Gastes kommen, dass also Teller und Tassen besonders zur kalten Jahreszeit gut vor- gewärmt werden müssen. Die Suppen werden in folgende Gruppen aufgeteilt: nach der Bindung: in klare und gebundene Suppen, nach den Rohstoffen: in Fleisch-, Fisch-, Wild-, Geflügel-, Gemüse- und Obst- suppen, nach der Herkunft: in Regional- und Nationalsuppen, nach der Temperatur ...

Verfasst am: 04.04.2009, 09:42 Aufrufe: 4290

Von Service des Weines Das Lagern im Keller der Gaststätte erfordert nicht nur, dass die Weiß- und Rotweinflaschen liegend, sondern auch im richtig temperierten Raum aufbewahrt werden. So darf bei Weißweinen eine Temperatur von 8 °C nicht überschritten werden, Rot- weine verlangen eine Kellerwärme von 16 - 18 °C, und Südweine, die wegen ihres hohen Alkoholgehaltes stehend auf Vorrat gehalten werden, sind am besten ...

Verfasst am: 29.03.2009, 02:08 Aufrufe: 2749

Manche Gäste fordern aus gesundheitlichen Gründen angewärmtes Bier. Dann bringt der Kellner auf einem Mittelteller mit Papierserviette einen mit heißem Wasser gefüllten Bierwärmer, den der Gast so lange in das Bierglas hängt, bis nach seiner Meinung die ihm richtig erscheinende Temperatur erzielt ist; er legt nun den Bierwärmer wieder auf den Mittelteller zurück. Die Pflege des Bierglases ist für ein sauber ge ...

Verfasst am: 26.03.2009, 14:21 Aufrufe: 1956

Leider nimmt aber der Vitamingehalt vieler Lebensmittel durch den Kochprozeß stark ab. Deshalb geht man in unseren Gaststättenküchen immer mehr zu anderen Methoden des Garens über, bei denen die Wirkstoffe geschont werden. Beim Garziehen (Pochieren) handelt es sich um einen Garprozeß, der sich bei einer Temperatur von etwa 90°C vollzieht. Nach kurzem Abkochen lässt man die Temperatur etwa unter den Siedepunkt absi ...

Verfasst am: 17.03.2009, 05:54 Aufrufe: 3921

Möglichkeit der Verteilung wäre die, dass jeder Weinkellner eine ganze Seite der Tafel mit Getränken versorgt. Durch die gute Zusammenarbeit zwischen Büfett und Weinkeller wird dafür gesorgt, dass die notwendige Anzahl der Flaschen bereitgestellt ist. Bei Beginn des Festessens müssen die Weine die richtige Temperatur haben; alte Rotweine wurden nach Rücksprache mit dem Gastgeber dekantiert. Nachdem die Gäste ihre ...

Verfasst am: 10.03.2009, 11:51 Aufrufe: 3027

Alles, was bisher für den Nachmittagskaffee gesagt wurde, trifft in gleichem Maße auch für den „Fünfuhrtee" zu. DER GARTENSERVICE Die Bedienung der Gäste spielt sich nicht immer in den Räumen des Betriebes ab Wenn es die Temperatur der Jahreszeit erlaubt, öffnen die Gartenrestaurants ihre Pforten. Dies gilt für die Ausflugslokale der Groß- und Kleinstädte, es gilt aber auch für die Gaststätten in den S ...

Verfasst am: 19.02.2009, 14:18 Aufrufe: 4591

Auch die Getreidestärke unserer Getreidearten muss durch die Amylase des Malzes in vergär- baren Zucker abgebaut werden. Die hierbei üblichen Verfahren weichen technisch von dem Verfahren, das bei der Verzuckerung der Kartoffelstärke angewendet wird, ab. Das trifft besonders auf das „Maischverfahren bei Verzuckerungstemperaturen" und auf das „Kochverfahren" zu. Als drittes Verfahren spielt das „Hochdruck- d ...

Verfasst am: 09.02.2009, 12:15 Aufrufe: 3577

, der Prüfer selbst muss über die erforderlichen Qualitäten verfügen: gutes Gedächtnis für die Art- unterschiede, fein empfindende Weinzunge, einwandfreie Gesundheit (keinen Schnupfen, kein Sodbrennen). Die objektiven Voraussetzungen betreffen den Zu- stand des Weines (Temperatur), den Probierraum, die Probiergläser, die Anzahl und die Reihenfolge der Weine sowie den Zeitpunkt der Probe. Die Prüfung durch das Auge ...

Verfasst am: 30.01.2009, 22:14 Aufrufe: 5071

... t deinem ganzen Betrieb bestellt ist" — das ist ein Ausspruch von tiefer Weisheit, die sich auf großer Erfahrung aufbaut. Wieviel Gutes kann man seinen Gästen tun, wenn der Bierkeller in vorbildlicher Weise gebaut und gepflegt wird! Die Lage des Bierkellers wirkt sich bereits entscheidend auf die Qualität des Bieres aus ; denn dadurch wird die Länge der Bierleitung und damit die Möglichkeit der Temperatur ...

Verfasst am: 24.01.2009, 09:49 Aufrufe: 3505

Die Mälzung bezweckt, dass sich das Enzym Diastase bildet, die Zellwände aufgelöst und die Stärkekörner gelockert werden. Die Diastase wandelt die Stärke des Getreides bei Anwesenheit von Wasser in Malzzucker oder Maltose um. Unter dem Einfluss des Trocknens wird das Enzym geschwächt bzw. bei höherer Temperatur sogar zerstört. — Die Braugerste ist besonders gute Gerste. Ihr hoher Gehalt an Stärke ist das wichtigste M ...

Verfasst am: 29.12.2008, 13:41 Aufrufe: 3117

— Nun werden die vorgeschönten Säfte keimfrei gemacht, damit sie nicht gären oder schimmlig werden. Dabei gibt es für die Herstellung der Fruchtgetränke folgende Verfahren: Beim Warmverfahren wirken auf die Obstsäfte höhere Temperaturen von 70 - 80 °C ein, die die in den Fruchtsäften vorhandenen Kleinlebewesen abtöten. Dieses Pasteurisieren, das seinen Namen nach dem französischen Chemiker Pasteur erhielt, hat jed ...