Restaurant Forum

Verfasst am: 13.07.2009, 00:22 Aufrufe: 3675

Die Samenschalen be- stehen aus unverdaulicher Zellulose, wodurch die Darmtätigkeit angeregt wird. Vitamine sind in den Hülsenfrüchten wenig enthalten. An das Fett ist das Lezithin gebunden, das nervenstärkend wirkt. Der Geschmackswert der Hülsenfrüchte ist gering und muss daher durch Kräuter, Gewürze, Brühe und Fleisch aufgebessert werden. Der Sättigungswert dagegen ist erheblich. ioo g Hülsenfrüchte liefern etwa 25 ...

Verfasst am: 01.07.2009, 09:56 Aufrufe: 3331

Ihr Nährwert ist infolge des hohen Wassergehaltes, der durchschnittlich bei 90 % liegt, nicht sehr groß. Das Eiweiß (etwa 4 - 5 %) ist in einer völlig unverdaulichen Zensubstanz eingeschlossen; Fett fehlt ihnen vollständig, und die Kohlenhydrate (etwa 5 %) bestehen in geringen Mengen aus GMzogen und Pilzzucker. In den Pilzen kann keine Stärke gebildet werden, weil das Blattgrün fehlt. Ihren besonderen Wert erhalten s ...

Verfasst am: 25.06.2009, 04:52 Aufrufe: 3582

Salate Auch als Salate beleben die Gemüse unseren Mittagstisch. Dabei unterscheiden wir grundsätzlich zwischen grünen und zusammengesetzten Salaten. Zu den grünen Salaten gehören Kopf-, Endivien-, Brunnenkressen-, Chicork-, Rapunzelsalat u. a. m. Sie werden in erster Linie als Beigabe zu warmen Gerichten von Fleisch, Wild und Geflügel gereicht. Dabei benutzt man einige typische Marinaden zum Anmachen der Salate ...

Verfasst am: 18.06.2009, 04:08 Aufrufe: 3147

Arten Die vielen Gemüsearten, die uns Feld und Garten bescheren, sind Pflanzen, die mit ihren Wurzeln, Stengeln, Blättern, Blüten und Samen oder Früchten unsere Küche wesentlich bereichern und damit unser Speisenangebot vergrößern. Darüber hinaus sind sie ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll und geben jedem Gast die Möglichkeit, den Fleischgenuß einzuschränken. Nach den Pflanzenteilen unterscheiden wir: ...

Verfasst am: 13.06.2009, 23:10 Aufrufe: 2805

Geschichtliches Die Entwicklung des Brotes lässt sich in der Geschichte der Menschheit weit zurück- verfolgen. Als Vorgänger des Brotes ist bei den Germanen der aus Getreidekörnern hergestellte Brei zu bezeichnen. Gerste und Hafer lieferten hierzu die Rohstoffe. Dann kam der Fladen auf, der aus zerriebenem Getreide mit Wasser zu einem Teig verarbeitet und auf heißen Platten gebacken wurde. Jedoch erst mit der Entd ...

Verfasst am: 07.06.2009, 17:05 Aufrufe: 2408

An Stelle der Kartoffel treten oft andere Früchte und Erzeugnisse als Beilagen, die ebenfalls reich an Kohlenhydraten sind. Dazu rechnen: die Erdartischocke, die Batate, die Marone, der Reis, die Teigwaren und das Brot. Die Erdartischocke (Topinambur) bildet rundliche Knollen, die einen süßlichen Geschmack haben. Sie wird bei uns hin und wieder als Feldpfla.nze angebaut. Sie gehört zu den Sonnenblumengewächsen und ...

Verfasst am: 31.05.2009, 21:18 Aufrufe: 2351

KARTOFFELN Geschichtliches und Sorten Es ist interessant, die Geschichte der Kartoffel zu studieren. Man stellt dann nämlich fest, wie schwer es war, dieses heute unentbehrliche Lebensmittel in Europa einzubürgern. Zunächst wurde sie als Zierpflanze in den Blumengärten angepflanzt. Nur zögernd gingen die Bauern später an den Feldbau. Viele Hungersnöte der letzten 300 Jahre ließen die Bevölkerung allmählich den ...

Verfasst am: 27.05.2009, 19:32 Aufrufe: 2398

... ach Parmentier, Hammelrippchen nach Orloff, Blumenkohl nach Mornay Lendenbraten auf lothringische Art, Gefüllte Kalbsbrust mit Meerrettich- soße Omelette nach Maria, Geflügelkrusteln nach Soubise, Masthuhn nach Orlow Holländische Soße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier orientalisch, Ba.rner Soße Eier, Fische, Fleisch Lachs auf schottische Art, Choronsoße Fisch und Fleisch ...

Verfasst am: 23.05.2009, 03:15 Aufrufe: 3639

eine Anzahl feiner Soßen, die zu den er- lesensten Speisen gereicht werden- Holländische Soße (sauce hollandaise) Bearner Soße: (Sauce bearnaise) Choronsoße: (Sauce choron) Maltasoße: (sauce maltaise) Schaumsoße: (sauce Mousseline) Göttliche Soße: (sauce diwine) Rachelsoße: (Sauce Rachel) mit Estragon- und Kerbelblättern und Fleischglace mit Tomatenpüree mit Saft von Blutapfelsinen mit unte ...

Verfasst am: 16.05.2009, 10:49 Aufrufe: 1637

Die fleischigsten Teile des Geflügels sind Brust und Keulen. Besonders das gemästete Geflügel (Gans, Ente, Masthuhn) zeichnet sich gegenüber dem Wildgeflügel vielfach durch einen hohen Fettgehalt aus. Junges Hausgeflügel hat zartes Fleisch und eignet sich vorzüglich zum Braten, während älteres Geflügel meist gekocht oder geschmort wird. Da das Spicken des Fleisches (besonders bei Kleingeflügel) auf Schwierigkeiten ...

Verfasst am: 10.05.2009, 23:39 Aufrufe: 2559

Das Wildgeflügel Nach ihm ist in der Gaststätte eine lebhafte Nachfrage, doch ist das Angebot be- schränkt und von den Schusszeiten abhängig. Deshalb sind Wildenten, Rebhühner, Fasanen und Wildtauben begehrte Delikatessen. Wegen des Gehaltes an auszieh- baren Nährstoffen und Fleischbasen wird älteres Geflügel für Suppen verwendet. Aus Wild und Wildgeflügel stellt man Pasteten aller Art (Krusten-, Dosen-, Rollp ...

Verfasst am: 06.05.2009, 15:24 Aufrufe: 1567

Fleischwaren sind Fleischerzeugnisse, die durch Salzen, Pökeln, Räuchern oder Hitzeeinwirkung aus Fleischteilen zubereitet werden. Fleischwaren Rohfleischwaren Garfleischwaren Pasteten Aspikfleischwaren Fleischsalate Die Rohfleischwaren sind Erzeugnisse, die durch Pökeln oder Salzen und nachfolgende Kalträucherung und Reifung hergestellt werden. Sie gehören zu den begehrten Speisen und haben für die Kal ...

Verfasst am: 01.05.2009, 11:30 Aufrufe: 6063

Die Güte der Blutwurstsorten richtet sich ebenfalls nach dem einwandfreien Äußeren, dem makelfreien Inhalt sowie dem frischen Geruch und dem sauberen Geschmack. Die Sidzwurst besteht hauptsächlich aus bindegewebereichen und gelierenden Fleischteilen, denen Aspikbrühe und Fleischbrühe, mitunter auch Fleischbrät, zugesetzt wird. Bei der Herstellung kommt es darauf an, dass das richtige Verhältnis von Fleisch und ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3574

Gute Kühlräume nehmen die Fleischteile bis zu ihrer Verwendung auf und verzögern die zersetzende Arbeit der Bakterien. Durch staatliche Aufsicht und Kontrolle ist gewährleistet, dass der Versorgung nur gesundes Fleisch zugeführt wird. Die Schlachtvieh- und Fleischbeschau sorgen dafür, dass krank erscheinendes lebendes Vieh in einer Sonderabteilung des Schlachthofes geschlachtet wird und dass das Fleisch, das bei d ...

Verfasst am: 20.04.2009, 15:59 Aufrufe: 3037

Fische liefern nahrhafte und begehrte Gerichte. Das Fischfleisch hat im allgemeinen eine ähnliche Zusammensetzung wie das Fleisch der warmblütigen Tiere. Es liefert uns reichlich biologisch wertvolles Eiweis. Infolge des höheren Wassergehaltes ist der Eiweißgehalt gegenüber dem Schlachtfleisch etwas niedriger. Einige Fische (Aal, Lachs, Karpfen und Hering) zeichnen sich durch ihren Fettgehalt aus, wobei zu bemerken i ...