Restaurant Forum

Verfasst am: 01.05.2009, 12:30 Aufrufe: 6879

Die Sidzwurst besteht hauptsächlich aus bindegewebereichen und gelierenden Fleischteilen, denen Aspikbrühe und Fleischbrühe, mitunter auch Fleischbrät, zugesetzt wird. Bei der Herstellung kommt es darauf an, dass das richtige Verhältnis von Fleisch und Fett zur Grundmasse vorliegt und dass die Fleisch- und Fettwürfel gleichmäßig verteilt und von der Grundmasse gut gebunden werden. — Als Sorten seien genannt: S ...

Verfasst am: 20.04.2009, 16:59 Aufrufe: 3291

Wichtig ist auch der Reichtum der Fische an Mineralstoffen (Kalzium, Eisen, Phosphor und Jod) sowie an Vitaminen A und D. Das Verhältnis der Mineralstoffe untereinander ist sogar günstiger als beim Schlachtfleisch. Der Sättigungswert liegt bei mageren Fischen niedriger als beim Schlachtfleisch, was aber durch größere Portionen, durch entsprechende Beilagen, durch die Zubereitungsart oder durch zusätzliche Suppen oder ...

Verfasst am: 09.02.2009, 13:15 Aufrufe: 3728

Die Schönung kann nur bei solchen Weinen durchgeführt werden, die keine Kohlendioxidentwicklung zeigen, da sich andernfalls der Schönungstrub schlecht absetzt. Nach dem Zusatz des Schönungsmittels entstehen flockige Ausscheidungen im Wein, die alle schwebenden Trübungsteilchen elektrostatisch an- ziehen. Hierdurch werden die Schönungsflocken spezifisch schwerer und setzen sich schließlich samt den Trübungsteilchen ve ...

Verfasst am: 04.02.2009, 22:19 Aufrufe: 3797

Von den etwa 15 Weinbaugebieten seien die wichtigsten genannt: das Gebiet des Balaion: Es erstreckt sich am südwestlichen Teil des Balaton (Plattensee) an den Bergen, von denen der Badasconyberg den ersten Platz einnimmt. Günstiges Klima, gute Bodenverhältnisse (Basalt) und anerkannte Rebsorten (Welschriesling, Furmint und Blaustengler) garantieren Weine bester Güte. Bekannt sind: „Badascoliyer Blausteng ...

Verfasst am: 30.01.2009, 23:14 Aufrufe: 5547

Eine helle Beleuchtung gehört auch zu den Anforderungen, die 'an einen einwandfreien Bierkeller zu stellen sind. Sie ermöglicht nicht nur eine Prüfung der Sauberkeit des Kellers, sondern auch der Anstichvorrichtungen. Die Größe des Lagerraumes soll zu dem Bierumsatz in einem richtigen Verhältnis stehen. Zu große Bierkeller erschweren unnötig die Kühlung, zu kleine Bierkeller bringen leicht Störungen beim Aussc ...

Verfasst am: 24.01.2009, 10:49 Aufrufe: 3683

Weizenmalz wird auf der Darre durch den Rauch schwelenden Eichenholzes behandelt. Die säuerlichen Biere. Zu ihnen rechnen die Berliner Weiße und die Leipziger Gose. Die Weiße hat als Rohstoff neben dem Gerstenmalz auch Weizenmalz (Verhältnis z). Sie ist nur schwach gehopft und wird mit einem Gemisch von Hefe und Milchsäurebakterien vergoren. Nach der Bottichgärung wird dem Jungbier noch etwas hefehaltige Würze ...

Verfasst am: 13.01.2009, 00:26 Aufrufe: 4949

Als Text finden wir auf solchen Kärtchen:„An diesem Tisch werden Sie von unserem Kollegen (Name) bedient." Für den Gast ist also der Kellner keine Nummer. In unserem Staate soll ein persönliches Verhältnis zwischen Gast und Kellner hergestellt werden. Bei Dienstbeginn wird der Kellner das Kärtchen mit seinem Namen auf jeden Tisch seines Reviers bringen, um es bei Schichtwechsel wieder herauszunehmen. DAS ÜBER ...

Verfasst am: 03.01.2009, 16:40 Aufrufe: 4075

zur Herstellung von Sahneeis (Halbgefrorenem und Parfait), zur Verfeinerung von Suppen und Soßen und in geschlagenem Zustand als Beigabe z. B. zu Obsttorten sowie als Garnierung von Eisspeisen. Kaffeesahne, die mindestens 10 % Milchfett enthalten muss, kann auch in der Gaststätte hergestellt werden, wenn Schlagsahne und Trinkvollmilch im entsprechenden Verhältnis gemischt werden. Die im Handel erhältliche Kaffeesa ...

Verfasst am: 02.01.2009, 14:29 Aufrufe: 6722

Es soll hier unter keinen Umständen übertriebenen gesellschaftlichen Formen das Wort geredet werden. Viele Anschauungen haben sich geändert, und gerade durch unsere fortschrittliche Gesellschaftsordnung sind in dem Verhältnis der Menschen untereinander und zu ihren leitenden Kollegen auffallende Wandlungen eingetreten. So ist auch die Einstellung des Gastes zum Kellner, der oft unter schweren Arbeitsbedingungen s ...

Verfasst am: 12.12.2008, 22:57 Aufrufe: 7296

Sie soll den Abwechslung bietenden, verschiedenen Methoden des Garens, vor allem aber dem Dämpfen und Dünsten, bei dem eine schonende Behandlung der Wirkstoffe gewährleistet ist, Raum geben. Es muss ein gesundes Verhältnis zwischen den Gerichten aus tierischen Lebens- mitteln und denen aus pflanzlichen Lebensmitteln hergestellt werden. Gemüsegerichte und Gemüsebeilagen, besonders auch in Form von Salat, sowie Obst ...

Verfasst am: 12.12.2008, 22:34 Aufrufe: 6399

h., er muss sich in die Mentalität der Gäste einfühlen. Taktvoll handeln bedeutet also für den Kellner, dass er es versteht, ein sympathisches Verhältnis zwischen dem Gast und sich herzustellen, dass er es vermeidet, irgendwie den Gast zu verletzen. Hier zeigt sich bereits, wie weit der Kellner sich psychologisch gebildet hat. Wenn er außerdem an die Folgen denkt, die Taktlosigkeiten nach sich ziehen, dass er sich se ...