Restaurant Forum

Verfasst am: 31.07.2009, 19:22 Aufrufe: 5021

Der Decker gibt auch der Zigarre den Namen, so heißt z. B. eine Zigarre mit Brasildeckblatt „Brasilzigarre". Die Zigarre wird vorwiegend in Handarbeit hergestellt, teilweise unter Verwendung technischer Hilfsmittel. Die „Wickel" (Einlage und Umblatt) werden in besonderen Holzformen nach den geplanten Fassons geformt und gepreßt. Der fertige Wickel wird mit dem zugeschnittenen Deckblatt überrollt. Dabei b ...

Verfasst am: 26.07.2009, 05:55 Aufrufe: 1724

Das vorbereitete Obst wird in Zellglasbeuteln in Schachteln gepackt und zwischen Kühlplatten bei etwa 20 °C in 2 - 3 Stunden eingefroren. Gefrierobst stellt gegenüber dem Konservenobst eine bessere Qualität dar; Geschmack, Aussehen und Nährwert sind dem Frischobst beinahe gleichzusetzen. Vor der Verwendung wird es bei Zimmertemperatur aufgetaut. Das getrocknete Obst ist heute schon seltener. Früher war das Trockne ...

Verfasst am: 21.07.2009, 21:19 Aufrufe: 1347

Kochkäse. Er wird aus gereiftem Quark hergestellt, der unter Zusatz von Salz, Kümmel, entrahmter Frischmilch, Rahm oder Speiseöl gekocht und dann in Aluminiumfolie zum Erkalten gebracht wird. Verwendung Die Verwendung des Käses in der Gaststätte ist sehr vielgestaltig. Die Käseschnitte, bei der Grau- oder Schwarzbrot mit Hart-, Weich- oder Quarkkäse belegt wird, findet bei vielen Gästen Anklang. Der Kuri ...

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 1468

, natürliche Essenzen, Stärkesirup, Speiseeisbindemittel usw.) und Halberzeugnissen (Fertig-Speiseeiskonserven, Speiseeiskonserven, Fertig-Speise- eispulver, Speiseeispulver). Bei bestimmten Speiseeissorten können als Zubereitungs- mittel kakaohaltige Fettglasuren, künstliche Essenzen und Lebensmittelfarbstoffe Verwendung finden. Als Speiseeisbindemittel dienen Gelatine, Stärkemehl, Guarmehle, Pektine usw. Beim Fr ...

Verfasst am: 01.07.2009, 10:56 Aufrufe: 1104

Auch nachträgliche Eiweißzersetzung zubereiteter, längere Zeit aufbewahrter Pilzgerichte kann zu Vergiftungen führen. Die Verwendung der Pilze in der Gaststätte ermöglicht eine geschmackliche Bereicherung vieler Gerichte; durch sie ist eine nicht unwesentliche Abwechslung bei der Gestaltung der Speisekarte gegeben. Als selbständige Gerichte können Pilzsuppen hergestellt werden, zu denen sich Champignons, Re ...

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 1466

Fisch- und Konservengemüse Nach der Verarbeitung teilen wir das Gemüse ein in Frischgemüse, Trockengemüse, Gemüsekonserven, Gefriergemüse und Sauergemüse. Frischgemüse nimmt eine vorrangige Stellung ein; denn so- wohl im Geschmack als auch im Nährwert übertrifft es das konservierte Gemüse. Das gilt besonders bei unmittelbarer Verwendung nach seiner Ernte. Die Treibhäuser unserer Gärtnereien sind dabei in de ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 1242

Entsprechend der Form des Gebäckes wird der Teig zu einer Kugel oder Walze geformt. Nach erneuter Lockerung werden die Teigstücke eingeschnitten oder mit einem Stab gedrückt und in den Backofen geschoben. Bei Verwendung von Sauerteig und Hefe werden infolge eines durch Hefepilze aus- gelösten Vorgangs Kohlenhydrate in Alkohol und Kohlendioxid aufgespalten. Da dieser Vorgang mit biologischen Mitteln erfolgt, nennt ...

Verfasst am: 31.05.2009, 22:18 Aufrufe: 877

... rages und die zunehmende Anfälligkeit gegenüber Krankheiten bei ständig ungeschlechtlicher Vermehrung zu verstehen Wissenschaftlern immer wieder neue Sorten gezüchtet, die dann in den landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften und volkseigenen Gütern angebaut wer- den. Wir unterscheiden die Kartoffeln nach der Zeit der Ernte: nach der Farbe der Schale: nach der Farbe des Fleisches: nach der Verwendung ...

Verfasst am: 16.05.2009, 11:49 Aufrufe: 611

So ist eine Poularde ein gemästetes Huhn und ein Kapaun ein gemästeter, kastrierter Hahn. Hühner, die bis zu 1 kg wiegen und nicht über 3 Monate alt sind, heißen Poulets. Hühner liefern nicht nur als Braten begehrte Gerichte, sondern finden auch als Suppenhühner Verwendung. Das Hühnerfrikassee zählt ebenfalls zu den köstlichsten Speisen und hat schon wegen seiner schmackhaften Zubereitung den guten Ruf einer Küche be ...

Verfasst am: 01.05.2009, 12:30 Aufrufe: 1560

Wurstwaren sind Fleischerzeugnisse aus grob- oder feinzerkleinertem Fleisch. Unter teilweiser Verwendung von Innereien, Blut oder Fett mit entsprechender Würzung, in Natur- oder Kunstdärme gefüllt, und durch Räuchern, Brühen oder Kochen werden sie für eine gewisse Zeit haltbar gemacht. Deshalb werden sie auch wie folgt aufgeteilt: Wurstwaren Rohwurst Brühwurst Kochwurst Schlackwurst Salami Teewurst ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 1322

... enstehende Aufstellung Aufschluss :1 Fütterung, Alter, Pflege und Geschlecht der Tiere beeinflussen die Qualität des Fleisches, das nach der Schlachtung eine sogenannte Muskelstarre durchmacht und nach deren Auflösung durch entsprechendes Abhängen küchenreif wird. Ein längeres Abhängen ist besonders beim Fleisch älterer Tiere und beim Wild angebracht. Gute Kühlräume nehmen die Fleischteile bis zu ihrer Verwendung ...

Verfasst am: 14.04.2009, 08:21 Aufrufe: 1174

Außer den Hühnereiern werden auch Eier von Gänsen, Kiebitzen und Möwen ge- gessen. Das Inverkehrbringen von Enteneiern zum Zwecke des menschlichen Genusses ist gesetzlich verboten. In der Küche werden die Eier als Ganzes verarbeitet; Eiklar und Eigelb finden aber auch getrennt für sich vielseitige Verwendung. Die Zubereitung lässt sich auf ver- schiedene Grundformen zurückführen. Gekochte Eier Weichgekoc ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 1294

Gebundene Suppen Sie werden durch bindende Bestandteile sämig gemacht. Dies kann z. B. durch Verwendung stärkereicher Lebensmittel, also durch Kochen mit Erbsen, Bohnen, Linsen, Reis, Kartoffeln usw., oder durch eine Mehlschwitze geschehen. Wird das Mehl geschwitzt, dann entstehen helle Suppen, bei stärkerem Rösten braune Suppen. Wird die Suppe mit Sahne und Eigelb abgezogen, sprechen wir von einer „legierten& ...

Verfasst am: 20.03.2009, 20:30 Aufrufe: 1443

Da- durch erhält er ein schillerndes Aussehen. Man garniert ihn meist mit Früchten, z. B. Kirschen oder Oliven, wobei Kirschen gewöhnlich bei süßen, Oliven dagegen bei trockenen Cocktails Verwendung finden. Auch Orangenscheiben, Ananas oder Erdbeeren können als Garnitur dienen. In den meisten Fällen wird eine eingekerbte Zitronenscheibe so auf den Glasrand gesetzt, dass sie noch in die Flüssigkeit hinein- reicht. Man ...

Verfasst am: 14.03.2009, 04:41 Aufrufe: 578

Zu dieser Gruppe von Spirituosen rechnen einige Erzeugnisse, die durch Verwendung von Kornsprit entstehen, z. B. Korn, Edel-Aquavit, Whisky; sich durch ihre Wacholdernote auszeichnen, z. B. Steinhäger, Gin und Genever; durch ff-Sprit entstehen, z. B. Adlershofer Wodka; und aus Spezialmaischen abgebrannt werden, z. B. Enzian. Korn ist stets eine aus Kornfeinsprit hergestellte Spirituose von wasserheller Farbe ...