Restaurant Forum

Verfasst am: 01.07.2009, 10:56 Aufrufe: 1104

Das Eiweiß (etwa 4 - 5 %) ist in einer völlig unverdaulichen Zensubstanz eingeschlossen; Fett fehlt ihnen vollständig, und die Kohlenhydrate (etwa 5 %) bestehen in geringen Mengen aus GMzogen und Pilzzucker. In den Pilzen kann keine Stärke gebildet werden, weil das Blattgrün fehlt. Ihren besonderen Wert erhalten sie durch stark würzig riechende Stoffe. Der Vitamingehalt ist nur bei Pfifferlingen und Lorcheln bemerken ...

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 1465

ze von Wein und Gewürzen erlaubt. Sauerkraut hat einen säuerlichen, kernigen Geschmack und einen würzigen Geruch. Sein Vitamingehalt ist bemerkenswert. Das ist auch der tiefere Grund dafür gewesen, dass die Matrosen des vorigen Jahrhunderts sich auf ihre langen Seefahrten gern eine Tonne Sauerkraut mitnahmen, um damit die gefürchtete Skorbutkrankheit zu bekämpfen. In der Gaststätte dient Sauerkraut als Beilage für vi ...

Verfasst am: 31.05.2009, 22:18 Aufrufe: 876

Bemerkenswert ist ihr Vitamin-C-Gehalt, der besonders in jungen Kartoffeln fest- zustellen ist. Wenn auch dieser Vitamingehalt in den Wintermonaten und besonders im Frühjahr und Sommer durch die Lagerung abnimmt, so bleibt die Kartoffel den- noch unser wichtigster, oft sogar einziger Vitamin-C-Träger, weil es in dieser Zeit oft noch an Vitamin-C-reichem Frischgemüse fehlt. In gekochtem Zustande liefern die Kartof ...

Verfasst am: 26.03.2009, 15:21 Aufrufe: 708

B. bei Kartoffeln, Erbsen, Reis usw.) und macht sie dadurch verdaulich. Leider nimmt aber der Vitamingehalt vieler Lebensmittel durch den Kochprozeß stark ab. Deshalb geht man in unseren Gaststättenküchen immer mehr zu anderen Methoden des Garens über, bei denen die Wirkstoffe geschont werden. Beim Garziehen (Pochieren) handelt es sich um einen Garprozeß, der sich bei einer Temperatur von etwa 90°C vollzieht. Nach ...

Verfasst am: 12.12.2008, 22:57 Aufrufe: 4897

B. feingeraspelter Rotkohl in geschmortem Rotkohl oder gewiegter Spinat im fertigen Spinatgericht). Die auf der Tageskarte vorangestellten Gedeckvorschläge sollten so zusammen- gestellt werden, dass nicht nur die Grundnährstoffe in einem richtigen Verhältnis zueinander stehen, sondern dass auch der Mineralstoff- und der Vitamingehalt optimal und im richtigen Verhältnis enthalten sind. Verständlichkeit. Der Betr ...