Restaurant Forum

Verfasst am: 08.07.2009, 04:07 Aufrufe: 5452

Unter Garnituren verstehen wir feststehende Beilagen zu den verschiedenen Gerichten- Sie haben ihren Namen erhalten entweder nach ihren Erfindern: z. B. Brillat-Savarin, Escoffier, Pückler, zu Ehren bekannter Persönlichkeiten: z. B. nach Montesquieu, einem franz. Philosophen (1689... 1755), nach Morgan, einer englischen Schriftstellerin (1783... 1859), nach Befchamel, dem franz. Haushofmeister Ludwigs XIV., ...

Verfasst am: 23.05.2009, 04:15 Aufrufe: 4000

... hollandaise) mayonnaise) Die weiße Grundsoße oder sauce velout kann aus 3 verschiedenen Rohstoffen be- reitet werden: aus Kalbfleisch, aus Geflügel und aus Fischen. Demzufolge unter- scheiden wir eine Kalbs-, Geflügel- und Fischve1out6. Durch Verfeinerung erhalten wir folgende Ableitungen. Champignon-Soße (sauce aux champignons) Weiße Decksoße (sauce Villeroi) Chivrysoße (Sauce Chivry) Weiße Mailänder ...