Restaurant Forum

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 1565

Hierbei wird das Zellgewebe weitgehend geschont, da durch das schnelle Gefrieren das Wasser in Form vieler feiner Kristalle gefriert und sich, anders als beim langsamen Gefrieren, keine größeren Kristalle bilden können, die das Zell- gewebe zerstören würden. Wichtig ist, dass das gefrorene Gemüse in ununterbrochener Kühlkette zum Verbraucher gelangt. Sauergemüse wird durch ein Verfahren hergestellt, bei dem durch ...

Verfasst am: 05.05.2009, 03:44 Aufrufe: 985

Die erforderlichen Arbeiten müssen schnell und korrekt durchgeführt werden. Zwischen dem Eindecken und dem Service darf kein langer Zwischenraum liegen. Deshalb ist das überlegte Arbeiten so wichtig! Soll für mehrere Personen in einem Zimmer eine Mahlzeit serviert werden, so ist außer dem Tisch für die Gäste auch noch ein Serviertisch mit ausreichenden Bestecken, Tellern usw. vorzubereiten. Dabei dürfen sich jedoc ...

Verfasst am: 20.04.2009, 16:59 Aufrufe: 1485

Infolge des höheren Wassergehaltes ist der Eiweißgehalt gegenüber dem Schlachtfleisch etwas niedriger. Einige Fische (Aal, Lachs, Karpfen und Hering) zeichnen sich durch ihren Fettgehalt aus, wobei zu bemerken ist, dass das Fischfett die essentiellen Fett- säuren enthält. Wichtig ist auch der Reichtum der Fische an Mineralstoffen (Kalzium, Eisen, Phosphor und Jod) sowie an Vitaminen A und D. Das Verhältnis der Minera ...

Verfasst am: 14.04.2009, 08:21 Aufrufe: 1259

Ein Ei von 57 g besteht aus 7 g Schale, 31 g Eiklar und 19 g Eigelb. Der Ei- weißgehalt beträgt etwa 14%, der Fettgehalt etwa 12 % und der Wassergehalt etwa 66 % des Eies, ohne Schale gerechnet- 100 g Ei ohne Schale erzeugen also etwa 170 kcal. An wichtigen Mineralstoffen enthält das Ei hauptsächlich Phosphor, Schwefel, Kalzium, Natrium und Kalium. Besonders wichtig ist das im Eigelb vorkommende Lezithin, ein fettähn ...

Verfasst am: 08.04.2009, 16:42 Aufrufe: 603

Guten Tag Also auf einen Früstückstisch gehören: Kaffee-/Teetassen, Untertassen, Mittelteller, Müslischalen, Gläser, Esslöffel, Kaffeelöffel, Messer, eventuell Gabeln und ganz wichtig: Zangen zum Anfassen der Croissants oder Brötchen für Gäste und Bedienung. Natürlich ein weißes Tischtuch und wenn gewünscht, Dekoration passend zur Jahreszeit. Gruß Ludwig

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 1394

SUPPEN Suppen haben nicht nur eine appetitanregende Wirkung im Rahmen eines Gedecks, sondern sogar in vielen Fällen sättigende Eigenschaften und sind von keiner Speisekarte fortzudenken. Wichtig ist hierbei, dass sie heiß auf den Tisch des Gastes kommen, dass also Teller und Tassen besonders zur kalten Jahreszeit gut vor- gewärmt werden müssen. Die Suppen werden in folgende Gruppen aufgeteilt: nach der B ...

Verfasst am: 17.03.2009, 06:54 Aufrufe: 1683

Dekoration, Tischformen und Speisenfolgen wurden abgesprochen, desgleichen wurden der Beginn des Essens und auch die Placierung der Gäste festgelegt. Auch der Zeit- punkt der Tischreden ist für den Serviceleiter wichtig, damit der Küchenchef das Anrichten der Speisen darauf abstimmen kann. Die Speisenfolge Der Veranstalter setzt sich im allgemeinen rechtzeitig mit dem Gaststättenleiter in Verbindung, um die obe ...

Verfasst am: 17.02.2009, 21:19 Aufrufe: 6233

Die Fleischplatte wird in die linke Hand gegeben, dann wird der angewärmte, flache Teller untergeschoben. Die Platte erhält ihren Platz links seitwärts von der Gabel, wie es aus 20 ersichtlich ist. Wichtig ist, dass die Fleischplatte gleich so in die linke Hand gegeben wird, dass die Kartoffeln nach innen und das Gemüse nach außen kommen, um beim Einsetzen die richtige Reihenfolge bei der Entnahme zu sichern. Oft wer ...

Verfasst am: 04.02.2009, 22:19 Aufrufe: 2372

Aus der Vielzahl der Weißweintraubensorten ragen der Welschriesling, Tausendgut, Furmint, Traminer, Blaustengier und Lindenblättrige hervor, während bei Rotweinen die Portugieser-, Kadarka- und Blaufränkische Traube den Vorzug haben. Von den etwa 15 Weinbaugebieten seien die wichtigsten genannt: das Gebiet des Balaion: Es erstreckt sich am südwestlichen Teil des Balaton (Plattensee) an den Bergen, von denen der ...

Verfasst am: 30.01.2009, 23:14 Aufrufe: 2687

Als gutes Material hat sich Ekadur erwiesen, das vom Bier nicht angegriffen wird, keine Trübungen hervorruft und auch keinen Bierstein erzeugt. Seine Reinigung ist leichter, da sich in den starren Rohren keine Einbeulungen bilden können. Wie wichtig die Sauberhaltung der Bierleitung ist, geht daraus hervor, dass sie von jeher der Kontrolle staatlicher Organe unterliegt. Zu diesem Zweck bestehen für die gesamte ...

Verfasst am: 30.01.2009, 10:26 Aufrufe: 2425

, dass der Gast schon beim Eintritt aufmerksam beobachtet wird. Diese Beobachtung erstreckt sich zunächst auf die äußere Erscheinung, also auf Gang, Haltung und Kleidung. Darüber hinaus gibt auch das Benehmen des Gastes wichtige Hinweise. Sein Mienenspiel und die unwillkürlichen Bewegungen lassen Rückschlüsse zu, die für die Einschätzung des Gastes und für seine Behandlung wichtig sind. Auch Sprache und Ton geben ...

Verfasst am: 13.01.2009, 14:55 Aufrufe: 4123

Die Erfahrung hat gelehrt, dass es eine Reihe Kellner gibt, die den gesellschaftlichen Auftrag für ihre berufliche Tätigkeit richtig verstehen und danach handeln. Sie wissen das Interesse ihres Betriebes mit den Wünschen der Gäste in Einklang zu bringen. Dabei gilt allgemein der Grundsatz, dass alle Gäste gleichmäßig freundlich und zuvorkommend zu bedienen sind. Dann werden sich auch die betrieblichen Er- folge einst ...

Verfasst am: 13.01.2009, 00:26 Aufrufe: 2907

Aber auch einige Werbedrucksachen wären hier am Platze. Dazu gehören Ansichtskarten des Hauses und Prospekte, die die Naturschönheiten der Umgebung schildern und diese mit der Möglichkeit einer aufmerksamen Bedienung in der Gaststätte verbindet. Die Zeitungen sind für manchen Gast ein wichtiges Mittel zur Information und Unterhaltung. Ihrer Bedeutung entsprechend haben sie sich daher in den meisten Betrieben einen ...

Verfasst am: 19.12.2008, 22:33 Aufrufe: 2972

So wichtig wie für den Kellner das Studieren der Speisekarte ist, so wichtig ist für ihn auch die absolute Kenntnis und die Beherrschung der Angebote der Getränke- karte. Auch hier unterscheiden wir zwischen der großen Weinkarte, die uns insbesondere mit dem Angebot des Weinkellers bekannt macht, und der kleinen Getränke- karte, die uns eine Übersicht über die Getränke gibt, die in kleinen Mengen ausgeschenkt werden.

Verfasst am: 12.12.2008, 22:57 Aufrufe: 4996

... karte gründlich zu studieren: Er muss sich die Preise gut merken und auch die Gerichte in ihrer Zusammenstellung kennen; denn oft verlangen die Gäste von ihm eine nähere Auskunft über dieses oder jenes Gericht. Falls ihm also ein bestimmter Ausdruck, den die Küche für eine Speise verwendete, fremd ist, muss er sich dort rechtzeitig erkundigen oder sonst ein geeignetes Fach- buch zur Hand nehmen. Ebenso wichtig ...