Restaurant Forum

Verfasst am: 16.05.2009, 11:49 Aufrufe: 1828

Die fleischigsten Teile des Geflügels sind Brust und Keulen. Besonders das gemästete Geflügel (Gans, Ente, Masthuhn) zeichnet sich gegenüber dem Wildgeflügel vielfach durch einen hohen Fettgehalt aus. Junges Hausgeflügel hat zartes Fleisch und eignet sich vorzüglich zum Braten, während älteres Geflügel meist gekocht oder geschmort wird. Da das Spicken des Fleisches (besonders bei Kleingeflügel) auf Schwierigkeiten ...

Verfasst am: 11.05.2009, 00:39 Aufrufe: 2782

... geschmort mit saurem Rahm und Fenchel; Beilage : Sauerkraut und gebratene Steinpilze gebraten ; mit Jägersoße geschmort mit brauner Mehlschwitze, Zwiebeln, Rot- wein und Wacholderbeeren gespickt, gebraten, Maronenmus; Dianasoße gespickt, gebraten, umlegt mit Törtchen aus Hasenfarce; Wildsoße und ungezuckertes Apfelmus gesondert Nach einer anderen Einteilung wird das Federwild auch als Wildgeflügel ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 3355

Zu Vorgerichten aus Geflügel werden gern die Hühnerbrüstchen genommen, die mit Remoulade in einer Muschel angerichtet werden. Eine Delikatesse besonderer Art ist die „Spickbrust", das ist die gepökelte und geräucherte Brust der Fettgans. Auch Schaumbrote (Mousses und Zephirs) von Wildgeflügel verfehlen nicht ihre Wirkung auf verwöhnte Gaumen. Rehfilets in Aspik, gepökelter Wildschwein- schinken, geräucherter ...

Verfasst am: 01.03.2009, 08:29 Aufrufe: 3970

Um einen guten Ablauf der Zerlegungsarbeiten zu sichern, wird der Kellner sie entweder am Tischende oder auf einem besonderen Anstelltisch vornehmen. Nach getaner Arbeit werden die benutzten Arbeitsgeräte und Abfälle abgeräumt. Nur noch einige Richtlinien für das Zerlegen selbst: Tauben und junges Geflügel werden nur halbiert. Kleines Wildgeflügel, z. B. Rebhühner, Haselhühner und Krammetsvögel, wird ohne B ...