Restaurant Forum

Verfasst am: 21.07.2009, 21:19 Aufrufe: 1347

... der Hauptsache aus Eiweiß, Fett und Molke, die die restlichen Milchbestandteile enthält, besteht. Durch mehr oder weniger starkes Entfernen der Molke und durch Erwärmen (Brennen) entstehen Bruchkörner, die in bestimmte Formen kommen, um darin gepreßt zu werden. Die Milchsäurefällung beruht auf der Arbeit der Milchsäurebakterien, die der Milch zugesetzt werden und den Milchzucker zu Milchsäure abbauen, wodurch ...

Verfasst am: 13.07.2009, 01:22 Aufrufe: 1122

Von allen pflanzlichen Lebensmitteln weisen sie den höchsten Eiweißgehalt auf. Jedoch ist ihr Eiweiß (Legumin) biologisch nicht voll- wertig, da ein Teil lebenswichtiger Aminosäuren fehlt. Der Gehalt an Kohlenhydraten ist beachtlich (etwa 50%), der Fettgehalt dagegen gering. Die Samenschalen be- stehen aus unverdaulicher Zellulose, wodurch die Darmtätigkeit angeregt wird. Vitamine sind in den Hülsenfrüchten wenig ...

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 1465

... en enthalten die Gemüse viele Mineralstoffe, die uns beim Aufbau unseres Körpers helfen (Kalzium und Phosphor), sich aktiv am Stoffwechsel beteiligen (Eisen für den roten Blutfarbstoff) und durch ihren basischen Charakter die Säurebildner neutralisieren. Auch Geschmacks- und Aroma ( Geruchs- )stoffe sind im Gemüse reichlich enthalten. Sie beruhen auf dem Vor- kommen ätherischer Öle und organischer Säuren, wodurch ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 1241

Der Vollständigkeit halber soll auch die physikalische Lockerung erwähnt werden, bei der der Masse Luft oder Alkohol zugeführt wird. Bei dem fett- haltigen Blätterteig kann der im Teig entstehende Wasserdampf nicht entweichen, wodurch ebenfalls eine Lockerung auf der Grundlage eines physikalischen Vorganges erfolgt. Beim Backprozeß selbst spielen sich eine Reihe physikalischer und chemischer Vor- gänge ab, durc ...

Verfasst am: 07.06.2009, 18:05 Aufrufe: 897

Es sind in der Küche hergestellte Frischteigwaren, die im Gegensatz zu den industriell hergestellten Teig- waren sofort verbraucht werden, da sie keine wesentliche Haltbarkeitsdauer haben. Spätzle werden als halbfeste Teigmasse aus Mehl, Milch, Eiern, Salz und Muskat durch ein groblöcheriges Sieb in kochendes Wasser gedrückt, wodurch sich kleine Kügelchen bilden, und nach dem Garen kurz vor dem Anrichten kurz aufgebr ...

Verfasst am: 01.05.2009, 12:30 Aufrufe: 1560

Beides wird zusammen fein gekuttert. Die weiteren Fleisch- und Fetteile werden gebrüht, in Würfel geschnitten und mit der Grundmasse vermengt. Nach dem Abschmecken erfolgt das Abfüllen in die Därme, das Abbinden und das Garen. Dicke Würste werden vor dem Abstreifen noch gepreßt, wodurch sie ihre plattrunde Form erhalten. — Zu den Blutwurstsorten gehören z. B.: Delikateß-Fleischwurst, Fleischwurst Berliner Art, Zungen ...

Verfasst am: 17.03.2009, 06:54 Aufrufe: 1544

Da jedoch die Besteckteile wegen der Form des Tellers und der Glätte seines Porzellans leicht ins Rutschen kommen und darüber hinaus die daraufgelegte Serviette das Besteck oft überdeckt (wodurch beim Abnehmen der Serviette durch den Gast das Vorgerichtbesteck auch zu Boden gerissen wird), ist die folgende Regelung am zweckmäßigsten: Der Kellner legt zuerst die Serviette auf den Teller, und zwar so, dass das Vorgeric ...

Verfasst am: 14.03.2009, 04:41 Aufrufe: 578

Nach den Herstellungsländern mit den entsprechenden Verfahren unterscheiden wir Scotch Whisky, Irish Whisky, Canadian Whisky, American Whisky. Der „Scotch Whisky" wird aus Gerstenmalz hergestellt, das über Torfrauch gedarrt und mit Moorwasser gemaischt wird. Nach dem Abbrennen muss das Destillat 4 bis 12 Jahre lagern, wodurch es seine Reife erhält. Berühmte Sorten sind : „Black and White" und „ ...

Verfasst am: 09.03.2009, 08:58 Aufrufe: 2537

Aber auch Bitter- und Gerbstoffe spielen bei der Geschmacksbildung eine Rolle. Die Aroma- und Geschmacksstoffe werden in Form von Mazeraten, Digeraten, Perkolaten und Destillaten gewonnen. Die Mazeration ist ein Kaltauszug von Drogen und Pflanzenteilen mit Sprit oder Sprit-Wasser-Gemisch, wodurch die eingetrockneten Pflanzenteile erweicht, aufgeschlossen und extrahiert werden. Die Digestion ist ein Heißauszug, als ...

Verfasst am: 02.03.2009, 21:09 Aufrufe: 1121

Dieser Ausspruch des französischen Schriftstellers Victor Hugo zeigt, wie hoch dieser Geist der Charenteweine eingeschätzt wird. Zweifellos werden diese Weine durch das feuchte Klima, den kalkhaltigen Boden, den wasserdichten Grundboden und die Rebensorten (La Folle Blanche, Le Colombar, Le Saint-Emilion) beeinflusst, wodurch auch das Destillat aus diesen Weinen einen besonderen Charakter erhält. Die Destillation ...

Verfasst am: 19.02.2009, 15:18 Aufrufe: 2247

Das Getreide wird als Feinschrot oder Mehl im Vormaischbottich ein- geteigt und erhält eine Beigabe von Malz. Eiweißrast. Durch Erwärmen wird das eingeteigte Getreide bei laufendem Rühr- werk ungefähr eine halbe Stunde auf etwa 50°C gehalten, wodurch das im Ge- treide enthaltene Eiweiß in eine Form gebracht wird, die für die später zugesetzte Hefe günstige Vermehrungsvoraussetzungen schafft. Verzuckerungsrast. ...

Verfasst am: 13.02.2009, 16:40 Aufrufe: 1510

Hier bevorzugt man einen süßen, feurigen Obstwein. Darum erhalten die Säfte einen reichlichen Zuckerzusatz, wodurch weinähnliche Getränke entstehen, die entweder den Charakter eines leichten Tischweines oder sogar den eines feurigen Dessertweines erhalten. Der Apfelwein wird also entweder als ein naturreiner Wein, ohne Zusatz von Zucker und Wasser, getrunken, oder er erfreut uns unter dem Namen „Cider" als al ...

Verfasst am: 09.02.2009, 13:15 Aufrufe: 2442

Wird aber der zucker- reiche Most ausgegoren, der Sprit dem Jungwein zugesetzt, entstehen meistens trockene, alkoholreiche Weine. Der spanische Sherry wird aus einem zuckerreichen Most hergestellt, der nach der Hauptgärung noch mehrere Nachgärungen durchmacht, wodurch der Alkoholgehalt möglichst hochgetrieben wird. Nach einem besonderen, langjährigen Aus- bau des Weines in den Bodegas erhält er einen Zusatz von We ...

Verfasst am: 04.02.2009, 22:19 Aufrufe: 2264

Die Alancha umFasst das Weingebiet südöstlich von Madrid und liefert die Deckweine für die mitteleuropäischen Rotweine. Malaga-Weine sind r-üße Dessertweine von braungelber Farbe. Ihr feinster Vertreter ist der Lacrimae Christi- Alle Malagaweine erhalten einen Zusatz von konzentriertem Most, wodurch sie infolge der Karamelbildung ihre helle Farbe verlieren. Jerez-Weine sind in der ganzen Welt als Sheres- oder ...

Verfasst am: 30.01.2009, 23:14 Aufrufe: 2568

Wir wissen, dass Bier jeglicher Art stark unter Erschütterungen leidet, die es auf dem Transportwege von der Brauerei zur Gaststätte erleidet. Es muss daher so zeitig angeliefert werden, dass es sich mindestens zwei Tage von dem unruhigen Transport erholen kann. Die Pferdewagen der Brauerei und auch die Lastkraftwagen müssen oft über holpriges Steinpflaster und über Schlaglöcher der Straßen fahren, wodurch das Bier u ...