Restaurant Forum

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 1905

Crwpes auf Bauernart: gefüllt mit in Curaao-Likör gebeizten Apfelsinenwürfeln Crepes ä la Johanna: gefüllt mit Haselnußbutter, abgeschmeckt mit Maraschino-Likör Crepes ä la Suzette: bestrichen mit Orangenbutter, gezuckert, Weinbrand und Curacao-Likör Schmarren sind zerrissene Eierkuchen, die man mit einer Fruchtsoße gibt. Puddings gibt es in einer Vielzahl von Zubereitungen. Sie werden in kleinen F ...

Verfasst am: 01.07.2009, 10:56 Aufrufe: 1235

Besonders schmackhafte Zubereitungen sind: Gerichte Erklärung Trüffeln in der Asche gewürzt, in Pastetenteig gehüllt, in gefettetes Papier (sous cendres) eingeschlagen; entweder in glühender Asche oder in der Röhre gebraten, ohne Papier aufgetragen; frische Butter gesondert Trüffeln in Portwein gedünstet mit Röstgemüsen und Portwein Steinpilze mit Butter Pilzscheiben in Butter gedünstet S ...

Verfasst am: 23.05.2009, 04:15 Aufrufe: 1515

SOSSEN Wir unterscheiden zunächst: Soßen Grundsoßen Selbständige Soßen Grundsoßen Bei den Grundsoßen kennen wir 6 Soßen verschiedener Zubereitung und verschie- denen Charakters. Grundsoßen Weiße Braune Tomaten- Rahm- Holländische Kalte 1 Grundsoße Grundsoße soße soße Soße Grundsoße (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce veloute) espagnole) tomate) Bechamel) hollandaise) mayonnaise ...

Verfasst am: 16.05.2009, 11:49 Aufrufe: 652

Hühner liefern nicht nur als Braten begehrte Gerichte, sondern finden auch als Suppenhühner Verwendung. Das Hühnerfrikassee zählt ebenfalls zu den köstlichsten Speisen und hat schon wegen seiner schmackhaften Zubereitung den guten Ruf einer Küche begründet. Der Puter stellt nicht nur in England und Amerika als „turkey" den Weihnachtsbraten, sondern bereichert auch bei uns zum Weihnachts- fest und zur Jahreswende ...

Verfasst am: 11.05.2009, 00:39 Aufrufe: 1121

Ein Frischlings- braten ist die Zubereitung eines Wildschweinferkels, und ein Spießerrücken ent- Als Wildgerichte sollen noch erwähnt werden: Rehrucken auf deutsche Art : Hirschrücken auf polnische Art: Rehkotelett auf Jägerart: Wildschweinragout : Hasenrücken ä la Diana: Hasenkeule ä la Hubertus: gespickt, geschmort mit Butter, Sahne und Wacholder- beeren gebeizt, geschmort mit saurem Rahm und F ...

Verfasst am: 10.05.2009, 15:10 Aufrufe: 778

Der Dienst am Schiffsgast macht es erforderlich, dass die Speisekarte in mehreren Sprachen gedruckt wird. Zwecks Erläuterung der fremdsprachigen Speisenbenennun- gen erhält der Serviersteward gedruckte Erklärungen, die über die Beschaffenheit, die Zubereitung und die Garnitur der Speisen klare Auskunft geben, damit er in der Lage ist, den Gästen die gewünschten Gerichte entsprechend erläutern zu können. Von be ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 1436

... eisen verarbeitet, von denen nur einige genannt werden sollen: Kalbskopfsalat vinaigrette, Kalbskopf livländisch (gefüllt), gebackener Kalbskopf mit Tomatensoße und Kalbskopf nach Schildkrötenart (en tortue), falsche Schildkrötensuppe. Die Kalbszunge zählt wegen ihrer Zartheit zu den Hauptbestandteilen der meisten weißen und braunen Mischgerichte, wird aber auch als Einzelgericht in verschiedensten Zubereitung ...

Verfasst am: 20.04.2009, 16:59 Aufrufe: 1485

Das Verhältnis der Mineralstoffe untereinander ist sogar günstiger als beim Schlachtfleisch. Der Sättigungswert liegt bei mageren Fischen niedriger als beim Schlachtfleisch, was aber durch größere Portionen, durch entsprechende Beilagen, durch die Zubereitungsart oder durch zusätzliche Suppen oder Nachtisch ausgeglichen werden kann. Wegen ihrer leichten Verdaulichkeit eignen sich Fischgerichte, entsprechend zubereite ...

Verfasst am: 14.04.2009, 08:21 Aufrufe: 1259

Das Inverkehrbringen von Enteneiern zum Zwecke des menschlichen Genusses ist gesetzlich verboten. In der Küche werden die Eier als Ganzes verarbeitet; Eiklar und Eigelb finden aber auch getrennt für sich vielseitige Verwendung. Die Zubereitung lässt sich auf ver- schiedene Grundformen zurückführen. Gekochte Eier Weichgekochte Eier (ä la coque) benötigen eine Zubereitungsdauer von 3 - 4 Minuten und erfreuen s ...

Verfasst am: 26.03.2009, 15:21 Aufrufe: 773

Dadurch tritt kein Auslösen der Mineral-, Geschmacks- und Aroma(Geruchs-)stoffe usw. ein. Das Garen vollzieht sich langsamer als beim Kochen. Dämpfen wird hauptsächlich für die Zubereitung von zartem Fleisch, jungem Gemüse und besonders von Kartoffeln empfohlen. Beim Dünsten wird das Nahrungsgut mit wenig Flüssigkeit (Brühe oder Wasser und Fett) im eigenen Saft gar gemacht. Es findet in dickwandigen, festverschlie ...

Verfasst am: 20.03.2009, 20:30 Aufrufe: 1519

der Brandy-Fizz aus Weinbrand, Zuckersirup und Zitronensaft her- gestellt, die im Mixbecher auf Eis geschüttelt und dann in den Sektkelch gegeben werden. Nun wird mit Sodawasser aufgefüllt und sofort serviert, damit die Schaum- krone nicht zu schnell abfällt. Der Flip ist ebenfalls ein geschütteltes, kalt serviertes Getränk, bei dessen Zubereitung das frische Ei eine wesentliche Rolle spielt. Er wird entweder im h ...

Verfasst am: 17.03.2009, 06:54 Aufrufe: 1683

Ein Hühnerfrikassee, das als Zwischengericht gegeben wird, schließt das Huhn als Bratengang aus. Der Küche stehen ja so viele Fleischarten zur Verfügung, dass ausreichende Möglichkeit für Abwechslung gegeben ist. Auch für die Art der Zubereitung gilt das Verbot der Wiederholung. Soll es zum Fisch zerlassene Butter geben, dann ist sie für den Gemüsegang nicht mehr tragbar. Das Ragout in der Blätterteigpastete lässt ...

Verfasst am: 05.03.2009, 17:49 Aufrufe: 1666

Dazu eignen sich besonders Salate, die keinen Garprozeß benötigen und deshalb auch nicht die Gasträume mit den sich bildenden Gerüchen und Dünsten anfüllen. Die Trennung der Küche von den Gasträumen hat schon ihre Berechtigung! Nur die Schlusshandlung bei der Zubereitung einiger Gerichte, eben das Kochen am Tisch, lässt sich vertreten. Kochen am Tisch kann aus technischen Gründen keine Allgemeinerscheinung unseres ...

Verfasst am: 23.02.2009, 23:56 Aufrufe: 4234

B. die Kirschkerne bei einer Kirschkaltschale oder die Knöchelchen bei einer Ochsenschwanzsuppe weglegen kann. Fischgerichte Je nach der Zubereitungsart und nach der Größe wird der Fisch in der Küche verschieden angerichtet. Man bedient sich dabei einer Platte, auf die der „Portionsfisch" im ganzen gelegt wird, oder man schneidet ihn vor der Zubereitung in entsprechende Stücke. Auf der Platte liegen immer ...

Verfasst am: 19.01.2009, 17:00 Aufrufe: 1942

Die Spanier hatten es verstanden, sich für lange Zeit die Einfuhr und den Handel mit Kakao und Schokolade zu sichern. Doch als ein florentinischer Kaufmann das Geheimnis der Zubereitung aus Spanien nach Italien brachte und der italienische Kardinal Brancatio durch den berühmten Satz : „Ein Getränk bricht das Fasten nicht!" die Schokolade als Fastenspeise zuließ, fanden Kakao und Schokolade schnelle Verbreitung. ...